六年前剛?cè)腴T時跟戚風(fēng)好像特別有緣分,從未翻過車,所以快快樂樂地入了烘焙的坑,后來卻在海綿上栽了跟頭……
很長一段時間都不懂為什么看著步驟比戚風(fēng)少很多的海綿會那么難做,每次聽到消泡的聲音都感覺它是在囂張地示威。
看了很多方子,結(jié)合了各種小貼士,看書,搜索資料,再不斷試,終于把失敗的幾率降到了最低。
前幾天有位新手妹紙問海綿怎么才能成功,今天就總結(jié)了幾個小要點,希望能幫大家把失敗率降下來。
六寸海綿蛋糕配方:
雞蛋 3個(去殼后50克左右)
細砂糖 85克
低筋面粉 90克
黃油 30克
純牛奶 30克
步驟:
1.如果是夏天,雞蛋是常溫放置的,那這步就可以省略,直接加糖打發(fā)即可。
現(xiàn)在是冬天,雖然雞蛋也是常溫的,但依舊需要加熱蛋液。
燒一鍋熱水,熱水,不是沸水!五六十度就好了!不要太多,到打蛋盆的三分之一就行。打蛋盆建議用這種帶把手,底下有防滑硅膠墊的不銹鋼打蛋盆。
全蛋和細砂糖放到干凈(無油無水)的打蛋盆里,再將打蛋盆擱到熱水里,隔水,用手動蛋抽慢慢攪拌,(鍋底下是沒火的�。。〔灰_火持續(xù)加熱�。。。�
攪拌幾下提起蛋頭看看,會發(fā)現(xiàn)雞蛋液比較粘稠地掛在上面,再繼續(xù)攪拌一會。
2.攪到提起時蛋液基本掛不住蛋頭了,離開熱水�。�!
3.放黃油和純牛奶的容器放到剛才熱蛋液的熱水鍋里,此時應(yīng)該也只是熱水,不是沸水!如果水涼了,可以先燒熱回六十度左右,再將容器擱進去,放著,別動了,特別是室溫只有十二三度的房間,就坐水放著吧,也不要繼續(xù)加熱。
4.開啟最高速打發(fā),會發(fā)現(xiàn)泡沫很多,也比較大,沒關(guān)系,高速打著就好。
5.打到比較濃稠了,提起時蛋液滴落是這個狀態(tài)的,轉(zhuǎn)中速繼續(xù)打發(fā)。
6.中速打十幾秒就停下來檢查一下蛋液狀態(tài),如果提起蛋液畫圖案會十分緩慢地消失,就可以轉(zhuǎn)低速整理一下蛋液,關(guān)打蛋器了。
7.面粉過篩進蛋糊,如果你的蛋液打發(fā)的比較成功,面粉篩進去的狀態(tài)就是這樣的,不會塌陷,如果中間塌陷,說明蛋液沒有打發(fā)好。
8.翻拌的時候要握住把手,刮刀從盆中間切入,快速,大幅度地翻拌�。。�!不要從周邊去翻!�。。。�!也不要怕翻消泡了!如果你的蛋液打發(fā)成功了,翻四五十下沒有任何問題!�。∫璧矫婧毮佊泄鉂傻臓顟B(tài)�。。�!提起后落下是有堆疊感的。
9.把坐在熱水里(這會估計是溫水了)的黃油牛奶取出來,手感應(yīng)該是溫?zé)�,不是燙手。先攪拌均勻,再取兩刮刀的面糊(淺淺的兩刮刀哈)和黃油牛奶攪拌均勻,對,就是隨便攪拌,讓它消泡!�。。。�
10.混合好后倒到打蛋盆里,跟面糊混合,用刮刀快速翻拌�。。。�!翻拌�。。。。∵@個步驟里翻拌次數(shù)不會太多,基本二十幾下就混合均勻了,也是面糊呈現(xiàn)光澤細膩的狀態(tài),提起后有堆疊感,如果是跟水一樣,那就消泡了……
11.模具要提前在四周和底下貼油紙,40升以下烤箱,中下層,150度,40分鐘左右。
12.烤箱一定要先預(yù)熱,我耽擱了時間,沒預(yù)熱到位,后面幾乎是升溫烤了……如果不喜歡這種上色比較深的話,建議用不銹鋼模具烤出來的顏色會比較嫩。長高之后到一定的程度會回落,再烤兩三分鐘即可。出爐記得震兩三下,直接脫模,油紙可以等幾分鐘再撕掉。
13.我個人還是比較喜歡用海綿來抹奶油,因為承重力比較好,而且這種加了牛奶的海綿口感上還是比較細膩的。
14.不會裱花,隨便抹一點奶油,反正自己吃。
小貼士:
1.不要太糾結(jié)傳說中的六厘米高,因為雞蛋有大小,面粉的吸水性也不一樣,只要爬上來了就行。
2.也不要太糾結(jié)表面上有沒有裂痕,輕微的都可以忽略,跟戚風(fēng)一樣,反正要么空口吃掉,要么會抹奶油的。
3.不要太迷信溫度,那么容易消泡,花時間測溫度,手跟不上的,等測完溫度,估計也消光了。最簡單的方法,只要感覺是溫?zé)岬臓顟B(tài)就可以,蛋液提起來可以看狀態(tài),黃油跟牛奶的混合液,手摸一下杯子就可以了。
4.打蛋盆一定要無水無油,是很干凈的。也不要在里面加白醋或者檸檬汁。
5.加熱雞蛋液的原理是破壞掉它的張力,比較好打發(fā)。
6.不要用冷藏的雞蛋,如果家里實在沒有常溫的雞蛋,至少也要放在溫水里面泡到回溫。
7.面粉不要過篩了放在旁邊直接倒下去,要在打發(fā)好蛋液之后過篩在上面。
8.取一小部分面糊跟黃油和牛奶混合是因為兩種質(zhì)地接近的東西比較容易混合,所以才會犧牲掉的一小部分的面糊。