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每一座城市，都有自己的味覺記憶。

你的家鄉(xiāng)，在你的記憶里又是什么樣的味道？

在央視《家鄉(xiāng)至味》的紀(jì)錄片中，用了80分鐘時間，講述杭州老饕與他們心目中的家鄉(xiāng)味道。

01 蛋黃雞翅

來自新白鹿

蛋黃雞翅，是新白鹿的“招牌”。每天，新白鹿至少要銷售5000多份的蛋黃雞翅，一年銷售180多萬份，就是說，一天在新白鹿要賣掉3萬多只雞翅，一年要賣掉1000多萬個雞翅……

如果要說杭州街頭出名的排隊餐館，新白鹿是少不了的一家。這家1998年誕生的傳奇餐廳，一開始只是杭州市中心耶穌堂弄的一家小面館。

20多年下來，“永遠(yuǎn)在排隊”始終是人們對它的印象。剛創(chuàng)立時，3元一份的話梅花生、5元一份的糖醋排骨……超高“性價比”一下就吸引了大量吃貨——上下兩層樓的餐廳完全不夠坐，等座位的人擠到了耶穌堂弄巷子里。

這道登上《家鄉(xiāng)至味》的“蛋黃雞翅”，是新白鹿上世紀(jì)90年代就推出的“金牌菜”，不僅是伴隨新白鹿一起長大，更可以說是新白鹿老板周文源夫妻的愛情見證。

那個時候，老板娘還是個20來歲的小姑娘，生性外向爽直的她，喜歡在晚上店里忙完后，喝上幾杯啤酒，放松一下。而她最喜歡的“啤酒伴侶”，就是烤雞翅。雞翅就酒，那就一個“爽”！美女老板娘還有一個愛好，就是吃飯的時候，尤其是每天早上吃泡飯，必須有一個咸鴨蛋，冒著油的咸蛋黃！

廚師出身的周文源，突發(fā)奇想，何不把愛人的兩個最愛——咸蛋黃和雞翅，合起來做成一道菜。這道融合了愛意和兩個最喜歡的美味的新菜，自然成了美女老板娘的最愛，也就是此后二十來年一直賣得超級紅火的“蛋黃雞翅”！

香烤鱸魚采用新鮮活鱸魚現(xiàn)殺現(xiàn)切，保證了最后上桌的那一口鮮，肉質(zhì)也更加細(xì)膩。用姜蒜香去掉魚腥，帶出魚本身的鮮。當(dāng)包裹的錫箔紙打開的一瞬間，濃濃的魚香霸占了整個嗅覺。夾起一筷子魚肉，入味的醬料、調(diào)料浸入魚肉的肌理中，使得每一塊魚肉口感層次豐富而鮮明。鮮嫩爽滑的魚肉滑進(jìn)嘴里，十分Q彈。

有傳統(tǒng)，也有創(chuàng)新。這道冰淇淋烤布蕾，也是新白鹿最暢銷的甜品，也是新白鹿銷量最好的點心。入口即化的香醇牛奶冰淇淋，質(zhì)感很溫柔，小小抿一口，冰冰甜甜，沁人心脾，加上軟糯噴香的現(xiàn)烤布雷，色澤金黃，比陽光還治愈。

02 鹵雞爪

來自弄堂里

弄堂里的招牌鹵雞爪，每天要賣出幾千只。采用傳統(tǒng)手法烹飪——醬油、料酒等加上弄堂里秘制的醬料，每一只都精選肉質(zhì)飽滿的特大雞爪，一只雞爪二兩肉，極易脫骨，咸甜適中，嗦味兒和咂巴嘴兒才是吃雞爪的地道姿勢……

老木結(jié)構(gòu)，黑瓦青磚，秀石門頭……2011年7月23日，在河?xùn)|路上開業(yè)的“弄堂里”也是杭州人心中出了名的排隊神店。

“弄堂里”的味道，是秉承兒時記憶的懷舊味道。

店堂進(jìn)門的右手邊，是一溜老式柴灶的大灶，桂皮鹵雞爪、筒骨燒蘿卜、稻香扎蹄、弄堂里的鴨兒……一溜大灶鐵鍋菜冒著熱氣，醬香四溢。這是最老底子的杭州味道。

當(dāng)然，他們也做融合菜，無論你是北方人，還是南方人，甚至是外國友人，都有可能找到家鄉(xiāng)的滋味。

這道干菜醬香蒸江鰻是杭幫菜中一道經(jīng)過層層改良的創(chuàng)新菜。生長于錢塘江的江鰻+紹興梅干菜，經(jīng)過十幾分鐘的蒸制之后，夾雜在各種食材之間的鰻魚被五味調(diào)和，綻開的肉質(zhì)吸足醬香，夾一塊放入嘴中入口即化，鮮香甜美。

以茶為食，自古有之。弄堂里的龍井茶酥用綠茶研磨成茶粉和面，包裹獼猴桃果肉，制成餡料。白芝麻做底，龍井茶酥便穿上了小白裙。經(jīng)過高溫油炸，出鍋后的龍井茶酥小巧精致，外表酥皮層層疊疊，內(nèi)餡清甜帶著茶葉的回甘。頭頂點綴龍井嫩葉，仿佛是每一個龍井茶酥出身杭州的驕傲勛章。

03 咸肉蒸雞

來自葉馬

咸肉蒸雞是葉馬“五朵金花”之一。土雞是德清農(nóng)莊定點的，咸肉是龍游農(nóng)家弄來的土豬肉自己腌的。咸肉、土雞，放姜、蔥結(jié)兒，唯一的調(diào)料就是少許八年陳的花雕酒。這也是一種種反復(fù)試驗后的最佳搭配，不到八年酒味不夠醇，過了八年陳，酒味太濃厚。蒸40分鐘剛剛好，既有筋道又酥嫩，下飯，那是最妙不過的了……

說到杭城的排隊餐廳，不得不提這家“葉馬茶樓”——這家起步于赤山埠，成名于錢江邊的傳奇私房菜館，在吃貨圈的名氣頗為響亮。

傳說中，馮小剛最愛他們家的咸肉蒸雞和清蒸白條，近年，每到杭州，都會去他家解饞；金庸的兒子?xùn)藗髻米類鬯业?ldquo;紅燒豬蹄”，“吃完半個月回到香港，又想念了”；紀(jì)錄片《味道中國》的總導(dǎo)演陳建鄂（一位拍攝了30多年美食紀(jì)錄片的臺灣美食家）說，葉馬是他拍攝美食多年中，“印象最深的幾家好味道飯店之一”，“排得上我吃過餐廳的前3位”……

葉馬的老板馬敏冬，老底子是做物資生意的，“我就是喜歡到處吃，也喜歡自己燒。以前常年四處奔走，有一個好處就是能到處去找好吃的，我又喜歡自己做，哪里吃到好的就自己做出來嘗嘗。所有的事情，喜歡了就不會覺得苦。”

老馬反復(fù)說，做餐飲無外乎三件事，一是別急著賺錢，二是把食材弄好，二是要堅持。好東西，堅持做，總能做起來。

2018年4月，葉馬進(jìn)駐嘉里中心三樓，迅速火爆杭城，成為年輕時尚美女俊男們的“美食打卡地”。從三臺山路到之江路，再到進(jìn)入商場的嘉里中心店、城西銀泰店，葉馬的菜，有一點是不會變的：原料和本味。“本”味的東西、“土”味的東西，燒法講究入味，原汁原味。

04 酸菜魚面

來自榮鮮面館

榮鮮的老板榮胖子讀的是中藥專業(yè)，他店里的“鎮(zhèn)店之寶”酸菜魚片面，也跟他的專業(yè)有關(guān)。那是二十來年以前，榮胖子自己的小店剛剛開不久，他和一幫醫(yī)校的同學(xué)，在蕭山一家四川人開的川菜小店，吃到了一盆美味的酸菜魚。中藥房的工作經(jīng)驗、廚師的功底，讓他確定這份美味的酸菜魚，那特殊的中藥材秘制調(diào)料是關(guān)鍵……

在錢江新城近江小區(qū)這塊不大不小的地方，榮鮮的老板榮胖子也算是個“名人”。他家小面館每天門口都會排起長隊，好多人是從蕭山、臨平、老余杭趕過來的，甚至還有從海寧、紹興專程趕過來的，只為尋找那記憶中的杭州老味道。

榮鮮面館的“鎮(zhèn)店之寶”，就是這碗酸菜魚片面，之前在錢江路上的老店，一天桌面就要用掉250多斤黑魚片。還有有一個住在塘棲的美女，每周六晚上都過來吃酸菜魚片面。

據(jù)說這“榮胖秘制酸菜魚調(diào)料”的配方，是老板榮胖子花了1萬多元，買了近40種中藥材和調(diào)料，用了幾百斤黑魚，前后試了三個多月，才調(diào)試出來的。

大葉芥菜腌制的酸菜和批得厚薄得當(dāng)?shù)暮隰~片就是這碗當(dāng)紅酸菜魚面的主角。由酸菜和魚骨精心熬制的濃稠酸辣湯底，襯著飽滿亮澤、雪白微卷的黑魚片，入口緊質(zhì)，白嫩鮮滑，還帶著筋道的Q彈口感。

點一碗熱湯面，就著周圍地道的杭州話下肚，肚子里都是滿足。那還多說什么呢，拿起筷子，吃面！

05 倒立蟹

來自大唐海鮮

大唐金牌菜肴——“倒立蟹”，之前就上過央視一套，被食客們稱為“央視倒立蟹”。烹制倒立蟹的自制調(diào)料汁，用蛤蜊、蟶子、花蛤、淡菜、花螺等7-8種貝殼類海鮮熬制，再加入黃酒等調(diào)料制成的調(diào)料汁，滋味美極。經(jīng)常有食客吃得上了癮，會專門過來買調(diào)料汁，打包回去做水蒸蛋或泡飯，口味也很贊。