要說(shuō)這冬腌菜，那可是老杭州人冬天的拿手好“菜”。老底子的杭州人家，家家戶戶少不了有兩只“缸”，一個(gè)用來(lái)浸年糕，另一個(gè)用來(lái)腌冬菜。每年小雪節(jié)氣過(guò)后，天氣雖冷但有干凈利落的陽(yáng)光，老一輩會(huì)在這個(gè)時(shí)期開(kāi)始忙活腌冬菜。
茅家埠、青芝塢、采荷農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)是杭城最能尋覓到冬腌菜味道的角落——別看這一顆顆腌菜看似普通，卻是老一輩杭州人最?lèi)?ài)的那味兒。相比年輕人瘋狂追捧的網(wǎng)紅“杭兒風(fēng)”，冬腌菜大概是中老年人最癡迷又潛心研究的老滋味。
腌菜就要挑個(gè)厚實(shí)的石頭，這樣才鎮(zhèn)得住那鮮味兒。菜場(chǎng)里的老人跟冬腌菜打交道多了，笑稱哪怕只是涼拌，也是一道下飯的“鮮菜”； 更不要說(shuō)精切細(xì)烹下，它就是一道大菜，上得了大堂。所以在過(guò)去，每家每戶的廚下，幾乎都有一只大缸是用來(lái)腌菜的。半人高的腌菜土缸，再配上一塊腌菜石頭兒。老一輩人覺(jué)得，沒(méi)有人為加工過(guò)的石頭，才能讓冬腌菜接上地氣，味道也就純了。
每年白菜大量上市的時(shí)候，杭城大街小巷都會(huì)很熱鬧。尤其是老墻門(mén)里的一些大家庭，老祖宗坐陣，指揮兒女們?nèi)ゲ少?gòu)，孫輩們帶著調(diào)皮去踏菜，當(dāng)做一件家里的大事來(lái)辦。做冬腌菜可是一件全家都出力的樂(lè)呵事兒。
不少人家的小院里，晾衣桿上掛滿了鮮綠油亮的白菜。這種白菜，長(zhǎng)得跟普通大白菜有點(diǎn)不一樣，菜梗特別長(zhǎng)，葉子細(xì)細(xì)的，杭州人管它叫長(zhǎng)梗白菜。冬腌菜，只用這種長(zhǎng)梗白菜，因?yàn)殡绾煤�，前端菜葉都癟皺成一縷，整棵菜的精華都濃縮在了金黃油亮的長(zhǎng)菜梗上。每年一入深秋，大戶人家就會(huì)先囤一兩百斤的長(zhǎng)梗白菜。等西北風(fēng)一刮，冷空氣一來(lái)，挑個(gè)連出兩三天太陽(yáng)的日子，就要晾曬了。
杭州人家的腌菜缸，以前是比水缸小不了多少，底小肚大開(kāi)口闊，一般放在陰涼通風(fēng)的角落。現(xiàn)在大缸太占地方，很少看見(jiàn)了。腌制前，先洗凈拭干，缸里不能接觸生水，自來(lái)水、井水都不行——不然腌制時(shí)，會(huì)起白花。下缸前，還要對(duì)菜做個(gè)整理。挑出破損的菜葉歸攏，切掉多余的菜頭。
菜要一層一層地疊，東南西北四個(gè)方向的排布也有講究。老手放菜，第一層菜頭朝順時(shí)針?lè)较驍[，菜頭壓菜尾，撒上鹽。到了第二層，就要逆時(shí)針?lè)较驍[，同樣的工序過(guò)一遍。這樣子擺，在日后取菜時(shí)更方便，不會(huì)讓缸里看著亂。杭州本地口味的冬腌菜，有個(gè)固定配比，100斤大白菜，放3斤左右的鹽。 鹽，一定要是粗鹽。
粗鹽一般放到菜缸的三分之一，大伯就要洗腳下缸了。現(xiàn)在的人覺(jué)得赤腳不干凈，就套上一雙膠鞋。可鄉(xiāng)間的大伯說(shuō)，鞋底硬，會(huì)把菜葉都踩壞，腌出來(lái)的菜，賣(mài)相太差，反而把菜都?xì)Я?/b>。而且從腌好再到燒成菜，會(huì)經(jīng)過(guò)多遍的清洗，所以就不存在不干凈這回事兒。
長(zhǎng)久以來(lái)民間有傳，踩菜是要男人來(lái)的，還有種講法，略微有點(diǎn)小惡心，最好是汗腳男人來(lái)踩。聽(tīng)著有點(diǎn)不可思議，但仔細(xì)想想：男人力氣比較大，踩菜效率高；出腳汗的男人，一般年輕氣盛身體好，腳上勁道足。我們這一代90后，這話真是從來(lái)沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)，要是吃冬腌菜前，聽(tīng)到這是汗腳男人踩出來(lái)的，估計(jì)大部分都不愿意吃了，想到這點(diǎn)還是有點(diǎn)偏見(jiàn)的。
第一次下缸踩，老師傅一般會(huì)踩20分鐘左右，把菜都踩實(shí)了，并且踩出鹵水來(lái)，讓菜和菜之間沒(méi)有空隙，才會(huì)放下一部分。第二道、第三道差不多踩上15分鐘，整一缸菜就算完成了大半。這樣還沒(méi)有完全結(jié)束，兩三天后，這一缸冬腌菜要進(jìn)行“復(fù)踩”。也就是最后一次踩菜，要把鹵水再踩出來(lái)一些，然后覆上竹條密封嚴(yán)實(shí)。
不少街坊鄰居還有自己的秘方，最后一次踩的時(shí)候，放一點(diǎn)辣椒和蘿卜，冬天的蘿卜聞起來(lái)有股清香，味道帶一絲甜甜；紅辣椒也有提味的效果，杭州人吃不了辣，但是稍稍放一點(diǎn)，喜歡的人還蠻多的。”
這缸菜要腌多久？杭州有句老話，“小雪大白菜入缸，大雪大白菜出缸”，之間剛好相隔15天。不過(guò)，多數(shù)人都會(huì)選擇腌得更久一點(diǎn)，最佳時(shí)間是30天，冬至那天開(kāi)缸，能確保入味。到時(shí)候挖棵菜看成色，如果色澤金黃、飽滿光亮、清香撲鼻，就是腌成功了。這缸冬腌菜，就可以拿來(lái)做最地道的杭州菜。炒二冬、二冬放湯，還可以跟與黃豆芽、 百腐干絲、筍絲一起炒了吃，名曰“八寶菜”。
但現(xiàn)在，就連一直把開(kāi)踩作為保留節(jié)目的青芝塢，也退出冬腌菜舞臺(tái)了。附近的七八家餐館，問(wèn)到有沒(méi)有冬腌菜，回復(fù)都是：“冬腌菜？我們不做的。炒二冬？沒(méi)這個(gè)菜。”
說(shuō)來(lái)慚愧，要不是經(jīng)驗(yàn)豐富的長(zhǎng)輩提起，我這95后真對(duì)這冬腌菜一無(wú)所知，更別提未來(lái)對(duì)這個(gè)老杭州文化的“傳承”了，還是希望這樣的經(jīng)典家常味兒流傳下去，等到天寒地凍，或是冬雨連綿的日子，一家人聚在一起，撈出一棵冬腌菜，洗凈切成小塊，蓋上幾片冬筍，再挖上一勺豬油，丟進(jìn)飯鍋里蒸上片刻，飯都帶著香。
