上周末自制了一大罐“大三元牛肉醬”，取這個名字是因為這次除了牛肉，還用了三種配料。因為不是做老北京的炸醬，這次熬醬沒用六必居黃醬和甜面醬，改用了其他多種調(diào)料，前后2小時的慢火熬，拌面拌飯兩相宜。
用料 牛絞肉 750g 榨菜 2顆，約120g 蝦皮 50g 干香菇 80g
1、將干香菇泡發(fā)后過濾，然后和榨菜分別切細(xì)丁，注意香菇水不要倒掉。
2、開中火起油鍋，倒入少許食用油，在油還沒熱的時候就倒入牛絞肉一邊炒，一邊將絞肉鏟碎，炒到牛肉變色出水持續(xù)翻炒，把牛肉中的水分徹底炒干，然后下蒜蓉和姜泥略炒，烹入料酒（約30ML），繼續(xù)翻炒，至牛肉末略呈焦黃色后倒入小半碗清水，鏟一下黏在鍋底的肉末，關(guān)火待用。
3、另取一個鍋，開中小火加熱，倒入200ml植物油（因為食材多，所以這個油比較大，千萬別舍不得給油，不然后面燉的時候容易糊鍋），放入八角和香葉，待香料出香味后倒入香菇、蝦皮和郫縣豆瓣（3勺），翻炒約3分鐘至出紅油接著下榨菜和干辣椒碎，繼續(xù)翻炒約5分鐘，至所有配料都炒透出香味。
4、將之前炒好的牛肉整鍋倒進(jìn)去炒勻，倒入之前保留的泡過蘑菇的水，如有需要再倒入適量溫水，讓湯汁能和食材基本平齊。接著倒入生抽4勺、黑胡椒少許、蠔油2勺、黃冰糖60G和老抽半勻，將香葉和八角揀出來。蓋上蓋子大火煮開，轉(zhuǎn)小火燉一小時，時間到后先不要揭開鍋蓋，讓整鍋肉醬自然冷卻，然后再次開火，煮開后小火再燉一小時，以便所有的食材充分軟爛和入味。
5、待第二次1小時燉好后，倒入3勺香油，拌勻后即可關(guān)火。
