龍利魚(yú)治凈，片下兩扇大魚(yú)片；（3斤左右的草魚(yú)，肉質(zhì)最細(xì)嫩，口感最好；一頓吃不完可以留出一部分做點(diǎn)兒別的，比如芝麻魚(yú)排）
再片去魚(yú)片腹部的大刺；（其他的小刺就別管了，吃的時(shí)候吐吧）
順魚(yú)肉的紋路片雙飛片；（如果看不懂紋路，那就魚(yú)尾在左、右手持刀，刀刃斜向魚(yú)尾的方向下刀，第一刀片到魚(yú)皮不要切斷，第二刀切斷，是為雙飛片；左撇子反之。如果逆紋路片魚(yú)片，魚(yú)片一定會(huì)碎；刀刃傾斜的角度決定魚(yú)片的大小；雙飛可以讓魚(yú)片更大、減少營(yíng)養(yǎng)流失；魚(yú)片不必太薄，太薄容易碎。
切好的魚(yú)片再次用清水沖洗干凈，并瀝干擠去水分；（沖洗魚(yú)片可以有效去腥，而且出品更白亮；沖洗過(guò)后入味之前一定要擠干水分，可以用消毒毛巾或廚房紙）
魚(yú)片中加入腌料鹽、糖、料酒、胡椒粉和一個(gè)蛋清，下手抓勻；（蛋清也可以讓魚(yú)片鮮亮、嫩滑；不要用筷子拌，否則魚(yú)片會(huì)碎）
最后加入干淀粉，下手抓勻；（干淀粉同樣可以讓魚(yú)片嫩滑，一定要抓勻，感覺(jué)手上黏黏的；要用紅薯淀粉，也就是地瓜淀粉，能讓魚(yú)片更有韌性，不容易碎）
抓勻，放在一邊兒腌著；（如果可能，盡量腌的時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)兒。）
其余的魚(yú)頭和魚(yú)骨剁成塊兒，也用清水沖洗干凈；（特別要把魚(yú)頭斬?cái)�，以便煮出魚(yú)頭的營(yíng)養(yǎng)。）
魚(yú)酸菜和泡椒；（一般一條3斤左右的龍利魚(yú)，用半棵魚(yú)酸菜即可；5、6個(gè)泡山椒可以增加點(diǎn)兒辣味；酸菜和泡椒在一般超市的調(diào)味品或咸菜專(zhuān)柜可以買(mǎi)到，顏色青黃鮮艷的酸菜品質(zhì)較好，顏色過(guò)深的酸菜往往泡的時(shí)間比較長(zhǎng)了）
將酸菜洗凈，切成段兒；（也有菜譜說(shuō)應(yīng)該將酸菜焯水，芹意試過(guò)，干凈放心是一定的，但是酸味兒會(huì)打折扣，自己選擇吧。）
蔥姜切大塊兒；
小米椒和青辣椒斜切成片兒；
起炒鍋，加入1大勺色拉油，熱鍋涼油，下入魚(yú)骨和魚(yú)頭，大火充分煸炒；（別怕炒碎，故意弄碎也可以，這部分最后是不要的，我們只要煮出它們的營(yíng)養(yǎng)。）
待魚(yú)骨魚(yú)頭都變百時(shí)，加入1/3的酸菜、泡椒和蔥姜，繼續(xù)大火煸炒出香味兒；
加入開(kāi)水；（一定要是開(kāi)水，水剛一下鍋就是沸騰的，而且是濃濃的白湯）
打去浮沫；（浮沫中有煮魚(yú)骨和魚(yú)頭出來(lái)的雜質(zhì)，所以不要偷懶）
繼續(xù)大火煮約5、6分鐘，湯汁越來(lái)越白濃，這時(shí)撈出湯里所有的固體：魚(yú)骨、魚(yú)頭、蔥姜、酸菜、泡椒，只留湯汁；
下入其余2/3的酸菜，繼續(xù)大火煮開(kāi)，煮出濃郁的酸菜香味；
這時(shí)可以加入適量鹽和料酒，調(diào)味；
撈出酸菜，鋪在容器底部；
下魚(yú)片：保持大火、湯汁沸騰；下手、逐片、快速、均勻平鋪在鍋中；（自己拍照，拍不到下的過(guò)程哈~）下入魚(yú)片后，不要亂攪，可以順著鍋邊或推底攪拌（像煮餃子一樣）；
待鍋中湯汁慢慢沸騰，魚(yú)片變色，即可關(guān)火；
連湯汁和魚(yú)片一起倒在容器的酸菜上，并撒上辣椒片，還可以加點(diǎn)兒香蔥花；
另起一小鍋，燒熱大約2大勺色拉油，燒到微微冒青煙，趁熱“滋”在魚(yú)片上；（想要辣，就往辣椒片上“滋”；不想澆這勺油行不行？有何不行？反正自己吃！）
