陽(yáng)澄湖大閘蟹的清洗及九種烹飪方法

　　把一串串的大閘蟹拎回家，還有一道清洗工序不能缺少。大閘蟹張牙舞爪，清洗還真是個(gè)麻煩事。一般都是先在盆里放滿鹽水，將大閘蟹泡在鹽水里，大閘蟹會(huì)在鹽水里面吐沫沫，直到把肚里的臟水吐得差不多了，然后解開捆綁蟹鉗的繩子。如果這個(gè)時(shí)候大閘蟹仍然很囂張，就干脆給它灌點(diǎn)酒，使其小醉過(guò)去。將蟹腹蓋打開，用水使勁沖凈里面的沙土和蟹的糞便。再拿刷子輕輕刷洗全身，特別仔細(xì)刷洗蟹鉗。最后再用清水漂洗一下，這樣陽(yáng)澄湖大閘蟹就算清洗干凈了。

1、清蒸大閘蟹

大閘蟹的吃法可謂多種多樣，五花八門，而最經(jīng)典的吃法，當(dāng)然要屬清蒸了。清蒸除了能最大限度地保持大閘蟹的原汁原味外，更能突出大閘蟹的色、香、味。每當(dāng)蒸好的大閘蟹端上桌時(shí)，只見此物色澤橙黃，肉香鮮美。打開蟹蓋，膏黃脂肥肉甜，蘸些精心調(diào)制的姜汁醋，配上陳釀花雕酒，細(xì)細(xì)地品味，慢慢地咀嚼。

將大閘蟹洗凈，放入水中養(yǎng)半天，使它排凈腹中污物，然后用細(xì)繩將蟹鉗、蟹腳扎牢;用蔥花、姜末、醋、糖調(diào)和作蘸料。蟹上蒸籠蒸熟后取出，解去細(xì)繩，整齊地放入盤內(nèi)，連同小碟蘸料上席。煮蟹時(shí)，應(yīng)用細(xì)繩將蟹鉗、蟹腳扎牢，以免蟹腳脫落，蟹黃、蟹油流出，影響口味。蟹的吃法有時(shí)令陛，所謂“九雌十雄”，九月要食雌蟹，這時(shí)雌蟹黃滿肉厚;十月要食雄蟹，這時(shí)雄蟹膏足肉堅(jiān)。

2、姜蔥炒蟹

把蟹先斬成小塊，上少許生粉，油鍋上大火，九成熱時(shí)把大閘蟹放到油鍋里炸熟，炸成金黃色就差不多了。姜切小片，蔥切小段。找一個(gè)小碗，放一點(diǎn)點(diǎn)熱水，然后在水中放味精。根據(jù)自己口味自由調(diào)味。炒鍋上油，八九成熱時(shí)放蔥姜爆香，放少許料酒，然后放蟹翻炒數(shù)下，再放預(yù)先調(diào)好的味道掛糊，翻炒幾下即可。

3、醉蟹

陽(yáng)澄湖大閘蟹的做法和吃法中，最有古風(fēng)的就要數(shù)醉蟹了，其鮮、其香，只要嘗過(guò)一次就讓人再難忘懷。用陽(yáng)澄湖大閘蟹來(lái)做醉蟹，調(diào)制醉液、醉露最為關(guān)鍵。醉液用精鹽、蔥、老姜、桂皮、八角、花椒加水倒人鍋中用旺火燒沸;等煮出香味后，撈出蔥、姜、桂皮，再用紗布把雜質(zhì)濾掉;放冷后倒人干凈的壇中，最好用一只原來(lái)裝陳年花雕的酒壇。再把白糖跟高度的燒酒制成

的醉露一并倒入放了醉液的酒壇中，攪拌均勻。還要注意一點(diǎn)就是，鹽與醉液的比例大概是1：5。接下來(lái)把選好的陽(yáng)澄湖大閘蟹用清水換養(yǎng)幾天，排凈體內(nèi)的污物。然后撈出來(lái)晾一晾，讓大閘蟹吐干水分。再在大閘蟹的臍內(nèi)放一點(diǎn)精鹽略腌半小時(shí)，放入事先準(zhǔn)備好的壇子里，讓蟹完全被醉液浸沒(méi)。最后密封好壇口放上10天，便是一道濃香沉郁的古法醉蟹。

4、煮大閘蟹

除了清蒸，在日常生活中另一個(gè)最常用的烹飪方法，就是煮大閘蟹。根據(jù)蟹的數(shù)量將一鍋水煮開，水量一定是要沒(méi)過(guò)蟹，將蟹放入，待水滾開。注意：煮的時(shí)間多少是蟹好吃不好吃的　　關(guān)鍵，時(shí)間短了沒(méi)熟，時(shí)間過(guò)了蟹肉會(huì)老了不好吃。一般3兩左右的不超過(guò)8分鐘，4兩左右的l O分鐘，依此類推。怎么知道蟹已經(jīng)熟了呢?鑒定的方法是：將蟹足的最頂端的一截向反方向一提，拉出來(lái)有蟹肉的說(shuō)明還沒(méi)有熟透，拉出來(lái)沒(méi)有蟹肉的說(shuō)明已經(jīng)熟了。

在煮的過(guò)程中，要攪動(dòng)蟹，讓蟹受熱均勻。在起鍋前，將半杯啤酒倒入，一滾就熄火。蟹最好是趁熱吃，建議邊煮邊吃、邊吃邊煮。調(diào)料很重要，除了平時(shí)通常放的醋、姜末、糖外，講究一點(diǎn)的可以放山楂或者檸檬汁。比例可以按個(gè)人的喜好放。身體比較怕寒的，吃蟹后可以喝紅糖泡紫蘇葉。

5、蟹橙釀

蟹橙釀是一種獨(dú)特的陽(yáng)澄湖大閘蟹吃法，吃的時(shí)候帶著橙子的悠悠清香，讓人心生雅趣。首先，選當(dāng)季熟透帶有一兩片綠葉的大橙子，把頂部切下，挖掉瓤，留下一些橙汁，做成碗狀;再選上好的陽(yáng)澄湖大閘蟹，取蟹黃、蟹肉放到橙子碗中，用切好的頂部蓋好;封口放到蒸鍋里，用酒、醋、水一起來(lái)蒸，大概蒸30分鐘就完成了。

6、起司焗蟹

這是頗受西方人喜愛的一道大閘蟹美食，濃郁的奶香配合鮮嫩爽滑的蟹肉，滿足著舌尖每一個(gè)貪婪的味蕾，香氣四溢，回味無(wú)窮。

制作時(shí)準(zhǔn)備好這些食材：蟹1只、洋蔥2兩、奶油1茶匙、高湯1 O兩、起司1兩至1兩半。首先，把大閘蟹處理干凈，切成6塊;其次，起油鍋，將蟹過(guò)油后撈起備用;然后，洋蔥切粒放入奶油，一起爆香，加入高湯;最后，將蟹放入剛剛制成的濃湯中，再加入起司煮2分鐘，稍加勾芡，調(diào)勻即可。

7、砂鍋螃蟹

將大閘蟹放入油鍋，烹入紹興酒和姜汁，加蓋稍燜;加糖、鮮湯lOOO克，加蓋苒燜;蟹至八成熟，放味精;燒沸后，倒人大砂鍋內(nèi)，放在微火上煨5分鐘;再移人中火燒約兩三分鐘，撇去浮沫;加味精、蔥花，淋入熟豬油，原鍋上桌即可。

這道佳肴講究炒鍋上旺火，將大閘蟹下鍋稍煎，如此才能讓蟹味釋放出來(lái)。最后建議用微火再燜幾分鐘，以達(dá)到更好的口感。

8、香辣蟹

香辣蟹屬川菜菜系，是用肉蟹輔以蔥、姜、花椒、干辣椒等制成的佳肴。集香、辣、鮮、脆各種口感于一身，營(yíng)養(yǎng)豐富，美味風(fēng)靡大江南北。

制作時(shí)，先備好調(diào)料：花椒、麻椒、干辣椒、泡椒、蔥、姜、蒜、　　孜然、鹽、白糖、雞精。調(diào)味多少視自己個(gè)人口味而定。等鍋熱后倒入菜油;等油熱后加入花椒、麻椒;等油再次熱后加入蔥、姜;再稍過(guò)一會(huì)加入切成段的干辣椒;等干辣椒炒出辣味后，加入大閘蟹(事先把每個(gè)大閘蟹都切成兩半)，略微翻炒;隨后加入泡椒、蒜、鹽、糖、孜然、雞精以及少許水;蓋上蓋燜上三五分鐘，再炒一會(huì)兒盛出即可。這道菜對(duì)火候的要求很高，烹飪時(shí)間也需拿捏得當(dāng)。

9、咸肉蒸大閘蟹

這道菜的做法很簡(jiǎn)單。蟹最好選個(gè)頭大的，能有4兩左右的最好。五花肉的肥瘦要適中，才能帶出菜的香味。

將蟹洗凈，放入湯盤;把五花腌肉蒸熟，切片放在蟹上;澆上紹酒、腌肉鹵、白糖、姜汁、湯調(diào)成的鹵，放上蔥結(jié)、姜塊，上籠蒸熟;出籠后，去掉蔥、姜，撒上胡椒粉即可。蟹肉的鮮美與五花肉的清香縈繞舌尖，美味至極。