都說(shuō)民以食為天，如今的餐飲業(yè)儼然已成了一個(gè)江湖，尤其是杭州的排隊(duì)餐廳直叫人眼花繚亂。可要說(shuō)杭州餐飲界最“資深”的排隊(duì)餐廳，非“白鹿”莫屬。
從1998年到現(xiàn)在，飯點(diǎn)一位難求是常態(tài)
在一個(gè)陽(yáng)光明媚的初冬下午，我走進(jìn)了新白鹿飯店中山北路店二樓的一間小辦公室，見(jiàn)到了這家每次去都要排隊(duì)的餐廳老板——周文源。泡上一壺茶，一起來(lái)聊聊他自己眼中的這家餐廳。
耶穌堂弄店舊照，目前已拆遷
1998年，他在耶穌堂弄開(kāi)了第一家店——白鹿面館。說(shuō)起這個(gè)名字的由來(lái)，其實(shí)很簡(jiǎn)單。周文源的老婆是溫州人，別稱“鹿城”，因此就把當(dāng)時(shí)一起開(kāi)的這家餐廳取名——白鹿。剛開(kāi)張的時(shí)候，店里擺了七八張桌子，既賣面，也做炒菜。早上6點(diǎn)，周文源騎著小助動(dòng)車到附近的龍翔橋菜場(chǎng)，采購(gòu)一天的食材。做完準(zhǔn)備工作，店里就陸陸續(xù)續(xù)的來(lái)客人了，周老板自己在后廚掌勺，老婆在前廳招呼收銀，生意好的時(shí)候晚上得忙到11點(diǎn)才結(jié)束，第二天一早又繼續(xù)。那時(shí)候的周文源才22歲，老婆20歲，店里很多客人都笑著說(shuō)，他們倆看起來(lái)像“童工”。“那個(gè)時(shí)候這么辛苦，竟然也沒(méi)覺(jué)得累。”周總回憶起做第一家店的時(shí)候，心里還是很有成就感的。畢竟1998年的時(shí)候，每天門口都要排隊(duì)吃飯的餐廳，實(shí)為稀罕。
金黃酥香的蛋黃雞翅
那時(shí)候互聯(lián)網(wǎng)不發(fā)達(dá)，宣傳全靠口口相傳。廚師出身的周文源，喜歡自己研究做菜，當(dāng)時(shí)的一個(gè)靈感：把炸雞翅和冒著油的咸蛋黃結(jié)合起來(lái)，成就了一道金牌菜肴——蛋黃雞翅。一直到現(xiàn)在十幾年過(guò)去了，還是店里被客人“翻牌子”概率極高的一道菜。另外現(xiàn)在我們?cè)诓藛紊线�能看見(jiàn)的話梅花生（3元）和糖醋排骨（5元），也許是為了留個(gè)小紀(jì)念，周文源還是讓他們的價(jià)格一直停留在1998年。
被鮮美湯汁浸透的有機(jī)原味筍
1998年第一家白鹿在耶穌堂弄開(kāi)業(yè)，2003年才在龍游路開(kāi)出了第二家，2008年，我們今天所在的中山北路店開(kāi)業(yè)。很多人都說(shuō)他傻，當(dāng)初生意那么火爆，為什么不多開(kāi)幾家分店？“我總覺(jué)得做餐廳要把一家做好了，再去做下一家。寧愿發(fā)展得慢一點(diǎn)，也不要壞了自己的口碑。“
酸酸甜甜的菠蘿牛柳，老少皆宜
又或許是因?yàn)殡p魚(yú)座的性格，周總也沒(méi)用那么雄雄的野心，而是追求細(xì)致和穩(wěn)妥。現(xiàn)在的白鹿在杭州有18家，在全國(guó)共24家，每當(dāng)周總到某一家店的時(shí)候，總習(xí)慣在廚房門口站著，生怕有任何一道菜達(dá)不到他的”高標(biāo)準(zhǔn)”。這是不是也與時(shí)下推崇的匠心精神不謀而合啊！
改良后的杭州名菜“西湖醋魚(yú)”別有風(fēng)味
“我總覺(jué)得廚房面積做不小。”
周總對(duì)于每家店里廚房的要求特別高，短了別的也不能短了廚房。雖然現(xiàn)在的白鹿已經(jīng)有28家分店了，可是周總依然沒(méi)有采用中央廚房的模式，他覺(jué)得雖然出品可以保證一模一樣而且還成本低，但這就不像一家餐廳，更像一座工廠了。
超推薦的飯后小甜點(diǎn)——冰淇淋烤布雷
真正的好東西，還是要手工來(lái)一氣呵成的。白鹿還是通過(guò)使用統(tǒng)一的調(diào)味，培訓(xùn)廚師的技能來(lái)保證出品。在各個(gè)門店里，蔬菜整齊的擺放在冷藏櫥柜里，魚(yú)蝦蟹也都養(yǎng)在廚房的魚(yú)缸里，保證了顧客吃到的都是最新鮮的食材。
后廚“諜照”
最后，我們還拋了幾個(gè)小問(wèn)題給周總！
要搞事情？
在家會(huì)自己做飯嗎？
自己做的比較少了，因?yàn)橄矚g吃海鮮，不喜歡很重的調(diào)味，就會(huì)教自己家里的家政阿姨怎么做，現(xiàn)在阿姨水平不錯(cuò)了。（以后阿姨去哪家餐廳都可以當(dāng)大廚了�。�
弄堂里和外婆家，你更喜歡哪一家？這個(gè)不好說(shuō)，哈哈哈哈（尬笑ing...）。但是弄堂里的大鍋菜，像鹵雞爪啊、鹵鴨這類的還是很不錯(cuò)的。
除了白鹿以外，你覺(jué)得杭州有沒(méi)有值得推薦的餐廳？中餐廳的話金沙的菜不錯(cuò)，還有江南漁哥不錯(cuò)。（小編上周剛?cè)コ粤私蠞O哥，真的值得推薦。）
白鹿一直以來(lái)媒體宣傳不多，怎么看待用營(yíng)銷捧紅的“網(wǎng)紅店“？
白鹿剛開(kāi)那時(shí)候沒(méi)有那么多宣傳渠道，靠的是口碑積累，所以一直也不做很多的宣傳。新店開(kāi)業(yè)時(shí)適當(dāng)宣傳有必要，但是做餐飲不是賣保健品，終究還是要味道好，把口碑做好，不然客人來(lái)得快，去得也快。
你覺(jué)得白鹿的成功除了菜品受人喜歡以外，還有什么秘訣？可能是選址選得好，我以前的原則是市中心大馬路上的小弄堂，所以我開(kāi)店都選在耶穌堂弄、龍游路這類的，現(xiàn)在的話開(kāi)在商場(chǎng)也是個(gè)不錯(cuò)的選擇，2003年開(kāi)始白鹿就開(kāi)始和一些商場(chǎng)合作了。（開(kāi)店秘訣在這里�。�
能不能拍下老板帥照？
我要低調(diào)點(diǎn)！我想做個(gè)走出去沒(méi)有人認(rèn)識(shí)的人……
仔妹說(shuō)：第一次和誰(shuí)去的白鹿？哪道菜是必點(diǎn)？這家99%在杭州的人都去吃過(guò)的餐廳，你喜歡嗎？
