影響中國(guó)的18碗米粉，你的家鄉(xiāng)上榜了沒(méi)？

叛變的轉(zhuǎn)折出現(xiàn)在大學(xué)，XX緣米粉在北方風(fēng)靡并在學(xué)校食堂落地生根，飽妹寢室最有吃粉傳統(tǒng)的重慶妹子奮勇爭(zhēng)先，一碗下肚，重慶妹子立馬拋棄了最愛(ài)的酸辣粉，對(duì)整個(gè)寢室進(jìn)行了瘋狂的安利。

接受安利的飽妹吃到了人生第一碗肉末米粉。濃郁的肉湯澆在煮好的米粉上，撒上酸菜、炸過(guò)的花生、筍絲、香菜，辣椒、蒜末、香醋，最后老板娘再用濾勺舀了滿滿一勺肉末扣在最頂上，光是聞到味道就已經(jīng)把持不住。

第一口下去就被米粉圓潤(rùn)彈牙的口感擊中，米粉的香氣混合著開胃的辣湯，嘴中還嚼著焦香的花生、嫩脆的筍絲，滋溜滋溜輕松嗦完一整碗。

嘗過(guò)甜頭之后，飽妹徹底淪為米粉腦殘粉，并且也參悟出了米粉的靈魂時(shí)刻——早晨。一碗開胃的米粉，再有起床氣的人都難以拒絕。相比其他硬貨早餐，米粉嗦起來(lái)沒(méi)有任何負(fù)擔(dān)，伴著嗦粉的聲音，整個(gè)人都神清氣爽。早起一碗粉，精神一整天。

這次，福桃編輯部根據(jù)多年嗦粉經(jīng)驗(yàn)，從祖國(guó)大地篩選出18碗最愛(ài)的粉，快來(lái)看看，有你喜歡的那一碗嗎？

砂鍋米線是繼麻辣燙之后東北人的又一創(chuàng)新大作，通常開在人流密集的商區(qū)或大學(xué)城周圍，是在東北上大學(xué)的孩子們寢室開葷首選，碰到重大喜事還會(huì)加份肥牛來(lái)獎(jiǎng)勵(lì)自己。

這種米線更像是亂燉，把干豆腐絲、海帶絲、油菜、各種丸子扔進(jìn)砂鍋中和米線一起在麻辣骨湯里煮，有時(shí)湯里會(huì)加牛奶，美其名曰“奶香米線”。

鮮米面一定要趕早去買，常溫放久一點(diǎn)就會(huì)壞掉，保鮮困難指數(shù)堪比海鮮。買來(lái)一般中午吃，想儲(chǔ)存就要冷藏或者浸在水里，泡過(guò)之后會(huì)偏硬一點(diǎn)。外地游子想要帶走，都要加冰塊儲(chǔ)存，一運(yùn)到了就要立刻泡水。

鮮米面的配料表完全就是魚米之鄉(xiāng)的真實(shí)寫照，清水或者姜湯煮面，配料蛋、蝦、蛤蜊、黃花菜、蘿卜絲、干香菇、皮皮蝦、蟶子隨意搭。炒制會(huì)放蝦、青菜、豬肉、豬油渣、蘿卜絲、香菇、筍絲、雞蛋、蝦干，不需要過(guò)分調(diào)味，一嘴吃下去都是食材天然的鮮味。

我有個(gè)江西朋友是混跡三里屯的美少女，一日三餐不是素食就是簡(jiǎn)餐，但偶爾，她也會(huì)哭喪著臉對(duì)我說(shuō)：“我想吃粉吶！”對(duì)于江西人來(lái)說(shuō)，嗦粉是大街小巷，是一日三餐，是夜宵點(diǎn)心。坐在局促的街邊小店里，人頭攢動(dòng)，老南昌人根本顧不上坐，端起一碗粉就站在門口就開嗦。

老板會(huì)從竹簍里撈出米粉，然后在面前三四排的蓋碼缸中，電光火石般蓋上剁椒、蘿卜干、花生米、五香粉、胡椒粉、香油、醬醋、蔥蒜，不到半分鐘，一碗粉落在你面前，讓你吃得活色生香。

第一次到常德已經(jīng)是深夜，地陪朋友直接把我拽出酒店拉到一家常德米粉店，哪怕是深夜，店里都坐滿了嗦粉的人。剛一坐下老板就問(wèn)“七圓滴還是七扁滴”， 最后還是常德朋友為我解圍，一通常德話交鋒之后為我定制了一碗微辣、干腌、紅燒牛肉澆頭的常德米粉。

牛肉粉一上來(lái)，菜碼十分精簡(jiǎn)，只有牛肉和小蔥，伴著零星的辣椒，一番攪拌之后下肚，牛肉肉香和香料味交融，米粉圓潤(rùn)彈滑，辣勁兒十足，第二天一早嘗酒店早餐的牛肉湯粉，都好吃的不得了。

衡陽(yáng)對(duì)我，是一碗魚粉的記憶。在衡陽(yáng)，每天早上就是一碗魚粉的誘惑與糾結(jié)，今天是吃魚頭、魚雜、黃沙古還是鯽魚？

衡陽(yáng)魚粉做法并不復(fù)雜，一是魚要新鮮，用當(dāng)天新鮮打撈的本地魚，現(xiàn)殺現(xiàn)賣，二是湯要濃稠，將筒子骨敲碎之后加入黃豆慢火煨一夜才行，三是火候適度，把魚煎炸澆湯過(guò)后絕不能隨意揭蓋，否則腥味就出來(lái)了。魚粉要先吃魚再吃粉最后喝湯，一碗魚粉，再搭配酸菜、酸豆角，和偶爾混進(jìn)去的花生碎，在米粉彈滑的口感里摻進(jìn)了一些酥脆。

世人只知道南京人一年要吃掉一億只鴨子，卻不知道低調(diào)的懷化人也是如此！在北方，不管什么節(jié)都吃餃子，在懷化，不管過(guò)什么節(jié)，都要整只鴨子，過(guò)年吃，端午吃，中秋吃，平時(shí)更要吃！

早餐就要有鴨子粉，除了鴨肉臊子之外，鴨頭、鴨塊、鴨腸、鴨腿、鴨翅、鴨脖、鴨掌、鴨肝、鴨胗……都是可以單獨(dú)加的，簡(jiǎn)直是肉食動(dòng)物的天堂！最后還少不了在米粉上澆上辣油或者剁椒，再加上酸蘿卜，酸蘿卜是點(diǎn)睛之筆，酸酸甜甜的紅蘿卜正好解了鴨肉的油膩。所以說(shuō)，在懷化，沒(méi)有一只鴨子能成功的保留全尸。

如果把在外地上學(xué)或工作的綿陽(yáng)人比喻為風(fēng)箏，那么綿陽(yáng)米粉就是拉著風(fēng)箏的那根線。每個(gè)綿陽(yáng)娃兒小時(shí)候都有因?yàn)槌苑鄱蠈W(xué)遲到的經(jīng)歷。綿陽(yáng)米粉的選擇一般分為紅湯、清紅湯、清湯。

紅湯是現(xiàn)熬的辣湯，澆頭可以選牛肉、肥腸、排骨等；清湯就是現(xiàn)熬的雞湯，選了清湯一般就不再另外要澆頭了，因?yàn)榕Ｈ夥誓c排骨這種一般都是紅燒的，跟清湯不是很配；清紅湯就是一半紅湯，一半清湯，澆頭依舊是牛肉肥腸排骨。然后自己去端粉，根據(jù)個(gè)人的口味可以加小蔥、香菜、酸菜等配料。如果只能選擇一種澆頭，我一定毫不猶豫的選擇肥腸。

花溪牛肉粉和其他的牛肉粉有什么不一樣呢？秘訣就在“酸辣”二字。除了牛骨髓熬制的濃湯（有的店還會(huì)加幾味中藥），米線和厚厚的黃牛肉，以及最后點(diǎn)綴的新鮮香菜，最重要的是酸味來(lái)自甘酸脆生的泡酸菜，辣味則由花溪特有的香炒辣椒面賦予，這是花溪牛肉粉的靈魂。

這樣的粉對(duì)于貴陽(yáng)人民來(lái)說(shuō)，就像是成都的酸辣粉、重慶的小面、西安的肉夾饃，是這個(gè)城市的標(biāo)志。在貴陽(yáng)最幸福的事情，莫過(guò)于暖暖的午后，嗦一碗酸辣爽口的牛肉粉。

如果不是因?yàn)檠蛉夥郏?我可能不會(huì)認(rèn)識(shí)遵義這個(gè)城市。堂姐家在遵義開羊肉粉館，小時(shí)候她哄我去遵義玩，每次都說(shuō)，走，我請(qǐng)你吃我家的粉。于是我就像著了魔一般乖乖地跟著她，先坐很久的火車，再坐幾小時(shí)大巴，一路顛簸來(lái)到遵義。

羊肉是當(dāng)?shù)氐?b>土矮腳羊，加了中藥燉湯，還要放一只老母雞。加幾勺糊辣椒面攪一攪，香噴噴的。到底有什么魔力呢？其實(shí)我也說(shuō)不上來(lái)，但是去了遵義就一定要吃羊肉粉的，一旦吃了，就像渾身毛孔吃了人參果一般，長(zhǎng)途奔波的疲憊都無(wú)影無(wú)蹤了。

我一直以為在云南大家都吃過(guò)橋米線，等我真的去了之后才發(fā)現(xiàn)原來(lái)家家戶戶吃的叫小鍋米線——一種骨湯熬制的，加入肉碎、韭菜、腌菜和豌豆尖的米線。過(guò)程不如過(guò)橋米線那么繁瑣，但是好吃程度一點(diǎn)都不輸。

更重要的是它對(duì)于云南小伙伴來(lái)講才是真正的家的味道，據(jù)說(shuō)自家做的米線還會(huì)在湯里放好香的豬油——小鍋米線的味道是靠“油”滋潤(rùn)出來(lái)的。對(duì)了，北京是吃不到那么好吃的小鍋米線的，主要是北京的豌豆尖都太老了。如果你們?cè)谀睦镔I到了，一定要告訴我呀！

我人生第一碗螺螄粉不是在廣西，而是在北京螺螄粉之神那是一碗直擊靈魂的粉：雪白的酸筍，鮮紅的辣椒油，金黃的腐皮，碧綠的青菜以及烏黑的木耳絲，最神奇的是濃濃的螺螄湯，看不到螺肉，因?yàn)槿炕M(jìn)了湯里……

��！好吃到想把舌頭都吃進(jìn)去。不過(guò)我最喜歡的過(guò)程是自助加配料的過(guò)程。什么蘿卜干呀、豇豆角呀，還有紅油辣子，想加多少加多少，配料堆成山尖的一碗粉吃起來(lái)最幸福了！我可以喝到連湯都不剩！

到了南寧才知道，“老友”是種做法，南寧人可以“老友”一切，像是什么老友粉、面、花甲、粉蟲、田螺等等。汪曾祺曾形容老友面是“酸筍肉絲汆湯下面”，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是把酸筍、蒜米、豆豉、酸辣椒、姜絲等配料起油鍋熗炒，爆香后放入肉類翻炒再加高湯煮開，迅速放入切粉燙熟后出鍋加蔥花即可。

在南寧人心中，老友粉正如其名，雖不像同屬?gòu)V西的柳州螺螄粉和米粉那樣“全國(guó)化”進(jìn)程那么快，但卻是南寧人心中那份踏踏實(shí)實(shí)的味道。

誰(shuí)說(shuō)桂林山水甲天下？要我說(shuō)是：桂林米粉甲天下！桂林人吃米粉從早上四五點(diǎn)鐘開始，很多米粉廠會(huì)推著小車來(lái)街區(qū)叫賣，經(jīng)常買上一斤，然后回家自己做調(diào)料，有時(shí)候順著前夜的剩菜就一起吃了。如果家里不做就去街頭巷尾找一碗。

最誘人的是鹵水，這是桂林米粉的靈魂！用各種香料藥材一起熬煮出來(lái)，每家都有秘方，每家滋味都不同。用鹵水鹵出來(lái)的牛肉軟嫩得飛起，還有鍋燒（脆皮五花肉）還有連田（豬胰腺）還有牛肚，別忘了，點(diǎn)完米粉后，對(duì)老板再甩一句“來(lái)三兩鹵菜！”

不知道有沒(méi)有人跟我一樣，知道干炒牛河是從張國(guó)榮演的《金玉滿堂》開始的，里面的滿漢樓的老板歐兆豐，就把干炒牛河喻為“廚房的克星”，它是檢驗(yàn)一家粵菜館是否地道的標(biāo)準(zhǔn)。

一道完美的干炒牛河講究鑊氣，油多就膩，油少會(huì)焦，而且每條河粉都要色味均勻，豉油太多會(huì)味太重，豉油不夠味又太淡，牛肉要過(guò)油六成熟，原汁就會(huì)留在牛肉里面，再起鑊多燒兩成，就會(huì)香、滑、爽口，當(dāng)牛河上桌的時(shí)候，一夾起來(lái)不能夠有多余的油和醬油留在碟上，那樣才叫做夠干身，不會(huì)膩口。

竹篙粉，是肇慶市德慶縣的特色小吃，所以又叫做德慶竹篙粉，有“嶺南第一粉”的美名，連河粉都要屈居其后。雖然面相與河粉相似，同屬寬粉，但是它最大的特點(diǎn)就是要把蒸熟的粉放在竹竿上涼一涼，竹篙粉因此得名。

掛在竹桿上的竹篙粉，吃起來(lái)會(huì)有淡淡的竹子香，滑而不膩，爽口彈牙。可以根據(jù)個(gè)人喜好拌入花生油、醬油、蔥花、醋、酸辣椒、芝麻等，如果選肉澆頭當(dāng)選德慶竹篙粉的代表——豬雜，把炒熟的新鮮豬雜、豬肉連同芡汁均勻地淋灑在竹篙粉的上面，讓粉充分吸收肉的香味，吃起來(lái)非常滿足！

一到海南，真·當(dāng)?shù)厝藭?huì)告訴你“海鮮可以錯(cuò)過(guò)，抱羅粉不能少”。抱羅粉是由海南粉演變來(lái)的，比海南粉略粗，所以在海南瓊北一帶又叫“粗粉湯”。

抱羅粉也分帶湯版和干腌版。一碗抱羅粉湯底鮮香里略帶酸辣，米粉韌性十足。干拌吃配上牛肉干、花生米、竹筍、酸菜、豆芽，加入少許辣椒或胡椒粉。湯吃，配以瘦豬肉、豬肝、豬粉腸、豬腎、豬脾、酸菜等。對(duì)海南人來(lái)說(shuō)抱羅粉就是周末早餐的高配，老板腌碗粉，再打碗海白湯！

陵水酸粉是一種偏細(xì)的細(xì)粉，口感很嫩滑。酸來(lái)自糟釀制而成的米醋，和糟粕醋一樣，陵水酸粉的味道也是甜香中伴著酸香，特別開胃。靈魂澆頭來(lái)自本地特產(chǎn)沙蟲，另外小黃牛、魚餅、小魚仔、魷魚等葷料也可以選做搭配，配菜中還有當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的韭菜和空心菜，葷素搭配。

陵水人吃陵水酸粉，一定會(huì)加上一小勺海南特有辣度極高的黃燈籠辣椒醬，吃酸粉還要記得加醋，要的就是那個(gè)酸爽。據(jù)飽妹的海南朋友講每次從三亞回海口的路上，都會(huì)特意繞去陵水買碗酸粉，好吃程度可見一斑。

新疆炒米粉，一半勾子地獄，一半舌尖天堂。第一次吃新疆炒米粉被辣得鼻涕橫流，卻也左手紙巾右烤馕吃完了一整盤。新疆炒米粉雖辣，卻不是干辣，辣中帶著些番茄酸甜，襯得辣味更加完整。

醬料由新疆辣椒和貴州面醬一起炒制，米粉則是用新疆米漿壓制，粗且有嚼勁，一根根米粉盤根錯(cuò)節(jié)地混在醬料中，醬香辣味配著肉鮮，好吃得“歹歹的”！

走起，一起嗦粉去！

寫文章 / 福桃編輯部

編稿子 / 阿樹

設(shè)計(jì)師 / 小卿

本文照片部分來(lái)自網(wǎng)絡(luò)

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