哈哈，本來以為是他要面子才這么說，后來才發(fā)現(xiàn)，老方早就不是開店做生意的人了，他也在用自己的方法渡人。去店里，或許你能碰到騎著共享單車，給客人點(diǎn)菜的老方，想吃什么老底子味道問他保準(zhǔn)沒錯(cuò)。
剛到店里的咸腿，是在四川定做的，風(fēng)干多年的老火腿，老方說切下來生吃也可以
醬肉也是店里的熱銷單品，每年都會(huì)組合成醬貨禮盒送到老客手中
也是土豬肉做的，沒有太多調(diào)味，肥瘦、咸淡適宜
用土豬肉五花肉腌制的咸肉，用來蒸江鰻，咸鮮入味，鰻魚香交織咸肉香，入口是毫不油膩的肥美滋味
還有北京的客人到店后點(diǎn)名要吃的肉凍，是有點(diǎn)古早味的傳統(tǒng)冬季小吃
為了準(zhǔn)備過冬而在養(yǎng)膘的江鮮溪魚，此刻也迎來了高光食用期，這段時(shí)間若是在店里碰到蝦虎、鳑鲏、船丁魚等，一定要試試。
如果覺得自己動(dòng)手做比較麻煩，推薦你一個(gè)買醬貨的好去處——察院前巷，那兒有做了好多年醬貨生意的“三姐妹”——文娟、祝君和傅大姐。
文娟醬鴨
在察院前巷開得最久，名氣也大些，老板娘文娟是杭州本地人，賣醬鴨已經(jīng)有20多年，不少人可以說是吃著她的醬鴨長大的，今年的木頭鴨120/只，體型大的要200元+，香腸還要再等一段時(shí)間才開始灌。
祝君醬鴨
開了10多年的老店，來她家定醬鴨的公司、單位和集體特別多，有的一買就是幾百只，是發(fā)給員工當(dāng)福利用的。這么多人都愛吃的醬貨，味道一定不會(huì)差！
傅大姐醬鴨
就在不遠(yuǎn)處的小弄門口，今年已經(jīng)開賣的是她精挑細(xì)選過的老麻鴨，價(jià)格是110元/只，因?yàn)榻衲甑呢i肉便宜了，所以傅大姐做的醬肉只要45元/斤，比前兩年都要便宜點(diǎn)。
還有不少大廚、烹飪愛好者都會(huì)在家做這些老底子的年味，咨詢了身邊愛好烹飪的杭州人，給要做相關(guān)醬貨的你一個(gè)參考：
講述人：方人也
曾就職于浙江賓館，退休后愛好在家烹飪
醬鵪鶉
醬貨在杭州是家家會(huì)做的年貨，各家做法不同，味道也各有千秋。我家做的是最原始的，用杭州人愛吃杭產(chǎn)的湖羊牌醬油醬制，蒸制時(shí)再放調(diào)料。
醬鵪鶉的做法：選3兩以上的母鵪鶉，用湖羊牌醬油浸泡4－5小時(shí)，曬2-3個(gè)太陽便可。蒸的時(shí)候，可根據(jù)自已的愛好，添加糖或辣味，吃法和醬鴨一樣，做菜、消閑或下泡飯都很合適
甜酒、米酒
做米酒需要在甜酒的基礎(chǔ)上適量加水，繼續(xù)發(fā)酵7-30天不等。根據(jù)溫度不等發(fā)酵時(shí)間亦不同。
做甜酒和米酒最好用圓糯米，糯米淘洗干凈后，浸泡8小時(shí)以上。糯米蒸30分鐘以上，用涼開水沖涼至30度，拌上酒曲裝入容器壓實(shí)，中間打一孔以便觀察。用泡沬箱或被褥保溫，30度常溫下36-48小時(shí)即可出甜酒
講述人：popo周鵬翔
前星級酒店主廚，每年都會(huì)定制大量醬鴨
腌豬頭肉
再撒上一層鹽，用重物壓一下，腌上一周時(shí)間翻面撒鹽，再腌上十五天等到完全腌透，腌好后在用80℃的清水清洗掉外面的鹽，就可以晾曬了！一直到出香味就收進(jìn)來，掛在通風(fēng)處。吃的時(shí)候要拿來煮熟，而不是蒸，蒸會(huì)太咸。
每年立冬后，溫度在10度以下就可以做，先把豬頭一切為二，去掉豬腦和豬舌，用花椒和鹽擦豬頭，每一個(gè)地方都要擦到，再找一個(gè)大盆，可以架空豬頭。在豬頭上在撒上一層鹽，腌三天倒去血水，把豬頭翻面撒一層鹽，三天后看看有沒有水出來，有還是要倒去。
本文有提到你喜歡吃的醬貨臘味嗎
快要過年了，你家在準(zhǔn)備什么年貨呢
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