這兩天天氣粘嗒嗒，人也粘嗒嗒，所以對于粘嗒嗒的發(fā)酵食品來說，黃金時期到了。
霉千張
霉千張因為氣味感人，杭州菜場里“敢”賣的攤位不多。映霞街105號農(nóng)家菜園，老板娘翁海萍前幾天開始試著做了盆霉千張，沒想到一下子賣得七七八八。
小翁是嵊州人，在他們那里，梅雨天是做霉千張、雙臭再好不過的天氣。現(xiàn)在做好，等到夏天雙搶，一身身大汗出掉，回來只有霉千張過白米飯，又或者是來碗蒸雙臭下酒，用掉的力氣感覺才補(bǔ)得回來。
霉千張分濕霉和干霉兩種，把千張一張張疊起來，放進(jìn)臉盆里，上面套層保鮮膜密封起來，什么東西也不用加，這叫干霉，現(xiàn)在這個氣溫，一般要霉個四五天。濕霉其他步驟都一樣，除了要在千張上面薄薄灑一層堿水。濕霉么就快多了，霉個一兩天就可以吃了。
去年，小翁做的是濕霉，今年她打算做干霉，我去看她的時候，新一批千張剛剛放進(jìn)去霉，她說，7月10號左右就可以來買了�？次乙荒樖伊艘稽c(diǎn)上一盆賣剩下的給我，說就這么多了，真的變不出來了。
燒法很簡單，霉千張放碗里，灑幾滴醬油，狠狠地澆上菜籽油或是麻油。然后再灑一點(diǎn)鹽、就可以上籠蒸了。喜歡吃辣的人，可以灑一點(diǎn)辣醬或是辣椒在上面。我蒸了一盤，感覺和濕霉比起來，干霉的味道要柔和得多，對于入門級選手相對友好。
要提醒的是，買霉千張的時候，哪怕是干霉。也一定要多討一只塑料袋，扎緊，狠狠地扎緊！吃的時候千萬不要開空調(diào)，不管放在哪里吃，最好都拿個電風(fēng)扇使勁吹。我記得去年有個朋友一定托我?guī)б稽c(diǎn)給她，我是開車去的，一旦送到，轉(zhuǎn)身就把車子開進(jìn)了洗車場。
霉千張這個味道，對不愛吃的人來說，是屬于生化武器級別的。但是對愛吃的人來說，又是能吃出頂級乳酪般的口感。
蒸雙臭
蒸雙臭是另一種“生化武器”。蒸雙臭是臭豆腐、臭莧菜梗合體，臭豆腐好不好，看顏色就知道。外面泛著暗綠色的光，內(nèi)里組織有蜂窩般細(xì)密的小孔，那就是一塊好臭豆腐。臭莧菜梗則要外面韌、里面霉，吃的時候，把臭豆腐鋪底，上面放臭莧菜梗，然后上籠蒸。
我遇見過很多人，可以接受臭豆腐，但是卻無福消受臭莧菜梗。大概因為臭莧菜梗的氣味，比臭豆腐要濃烈得多？這也難怪，因為浸臭豆腐的鹵水，就是來自臭莧菜梗產(chǎn)生的臭鹵，打個比方，臭莧菜梗好比是臭豆腐的媽媽。
估計寫到這里，肯定有人要指出腌制食品不健康，亞硝酸鹽太高的問題了。這個當(dāng)然是正理，不過我認(rèn)為樣樣事情都離不開一個量，難得吃一頓解個饞開個胃，問題不大，不要一天到晚吃就好。
甜酒釀
霉千張+蒸雙臭，臭到極致了，來點(diǎn)甜酒釀化解吧。
甜酒釀同樣也是這種天氣最適宜做，小翁店里賣的是她媽媽做的，每天一臉盆，賣光算數(shù)。街坊鄰居來買的蠻多的，小翁說其實也沒啥秘訣，可能因為糯米是自家種的，所以吃起來特別糯吧？
甜酒釀除了農(nóng)家菜園，大馬弄有一家攤位也是名聲在外，那就是大馬弄13-1號。跑過去不要嚇一跳，怎么攤位上掛的牌子是醬牛排、鹽水鵝？仔細(xì)一看才發(fā)現(xiàn)邊上還有甜酒釀的小牌子。攤主老毛告訴我，這個攤位，包括對面的大馬弄諸暨特產(chǎn)專賣店都是他開的，甜酒釀有時兩邊都賣，有時就在這里賣。
老毛說他家用的是吳江的純糯米，然后酒藥控制的水平高，發(fā)酵兩天后拿出來賣，口感最好。
這幾天甜酒釀一直賣得很好，今天早上十點(diǎn)，已經(jīng)賣掉了5缸，存貨不足，老毛說：“老婆看看不對，趕快趕回家去做新的了。”
大馬弄包括中山南路這一帶，有好幾家甜酒釀做得好的。其實農(nóng)家菜園的小翁，原來也是在這里擺攤，后來才搬到了映霞街，屬于和高手們battle過的。
糖醋大蒜
接下去亂入一個不粘嗒嗒的品種，糖醋大蒜。
景陽觀和大馬弄很近，我本著“來都來了”的精神，又去景陽觀蕩了圈。本來想買醬瓜兒的，結(jié)果意外看到糖醋大蒜賣到脫銷。
經(jīng)理小袁告訴我，往年春天是糖醋大蒜旺季，今年都沒淡季了，一直賣得極好，每天要補(bǔ)好幾次貨。店里各種大蒜有好幾款，但是杭州人就是喜歡糖醋大蒜這種酸酸甜甜里帶一點(diǎn)辣的口感。
我看到，糖醋大蒜要賣13元一斤，它旁邊的醬油大蒜只要10元一斤。但是沒辦法，就是糖醋大蒜被撈到見底，而醬油大蒜滿起滿倒。
我仿佛聽到醬油大蒜在咆哮：“人家不要面子的嗎？！”
來源：杭州美食評論
