這家名叫“鮮辣餐廳”的開(kāi)化菜館在西湖區(qū)轉(zhuǎn)塘的匯隆云荷金座6號(hào)樓，跟著導(dǎo)航很容易就能找到。來(lái)到這里你會(huì)發(fā)現(xiàn)，云荷金座雖然體量不大，但是入駐了不少餐廳和教育機(jī)構(gòu)，果然有孩子的地方餐廳就會(huì)多。
鮮辣餐廳的環(huán)境干凈敞亮。只有老顧客才知道，幾年前，這家餐廳只是附近工地的工棚食堂。鮮辣餐廳的老板姓胡，是土生土長(zhǎng)的開(kāi)化人，老家就在以4200畝油菜花海聞名的村頭鎮(zhèn)。
胡老板說(shuō)，自己以前是賣豬肉的，2017年開(kāi)始承包工地。起初只是為了解決工友們的吃飯問(wèn)題，就搭了一個(gè)工棚當(dāng)做食堂，燒的都是開(kāi)化菜。后來(lái)，不少路過(guò)的人經(jīng)�？吹脚锢锏娜顺缘脽峄鸪�，也好奇地進(jìn)去嘗嘗，吃了以后竟然發(fā)現(xiàn)味道不錯(cuò)，價(jià)格也超級(jí)實(shí)惠。
漸漸的，來(lái)吃的人越來(lái)越多，不僅工友們喜歡，周邊的居民也喜歡，胡老板的工棚小飯館就在附近傳開(kāi)了。轉(zhuǎn)塘這一帶有很多設(shè)計(jì)院，藝術(shù)家們會(huì)特地趕過(guò)來(lái)吃，某設(shè)計(jì)師聯(lián)合會(huì)甚至把年會(huì)尾牙宴都搬到胡老板的工棚里開(kāi)。
胡老板的哥哥弟弟們都是衢州開(kāi)化當(dāng)?shù)赜忻拇髲N，開(kāi)的餐廳生意相當(dāng)紅火。但是胡老板卻沒(méi)有專門學(xué)過(guò)廚師，正式開(kāi)飯店也是第一次。因?yàn)轷r與辣是開(kāi)化菜最重要的兩個(gè)特點(diǎn)，所以就直接拿來(lái)做餐廳的名字。
“鮮辣餐廳”是著名書法家王客寫的，許多面墻上還有其他書法家的墨寶。有的畫家和設(shè)計(jì)師也會(huì)即興在墻上留下作品，油畫家常青、著名設(shè)計(jì)師謝天的作品在這里都能看到。吃爽喝嗨以后，有的藝術(shù)家一畫就是一整面墻。
有特地來(lái)看畫的客人問(wèn)老胡，請(qǐng)這些名家寫字作畫花了多少錢。胡老板說(shuō)，沒(méi)花錢，喝高興了就畫了。第一次遇到想畫畫的藝術(shù)家時(shí)，胡老板都懵了，手忙腳亂好一陣才找來(lái)筆墨。后來(lái)，別的藝術(shù)家看到墻上的畫，幾杯酒一喝，也想畫。于是，胡老板的店里就開(kāi)始常備筆墨了。
菜好吃，酒自然就會(huì)喝得多，這幅關(guān)于疫情的作品就是酒后創(chuàng)作的。老鼠代表鼠年發(fā)生的疫情，右上角代表虎年的大貓要吃掉老鼠，消滅疫情，看起來(lái)既有趣，又有寓意。
也有畫家會(huì)在別人的作品上添幾筆，畫家常青覺(jué)得墻上的“味”字有墨淌下來(lái)，覺(jué)得好味道不能白白流走，就隨手在下面畫了個(gè)盆“接住”。如果不是胡老板說(shuō)，誰(shuí)敢信這是常青老師的作品。
胡老板說(shuō)，自己其實(shí)沒(méi)什么廚藝，全靠開(kāi)化的環(huán)境和水質(zhì)出產(chǎn)的好食材。只要食材好，怎么燒都好吃，廚房里只有簡(jiǎn)單幾種調(diào)料，連蠔油都沒(méi)有。店里的食材每天從開(kāi)化運(yùn)來(lái)，采購(gòu)到什么就賣什么。
開(kāi)化清水魚胡老板告訴我，錢塘江的源頭在開(kāi)化，常年出境水質(zhì)在Ⅱ類水以上，有時(shí)甚至可以達(dá)到Ⅰ類水，出產(chǎn)的魚一點(diǎn)都不比千島湖的差。
有句話叫“千滾豆腐萬(wàn)滾魚”�？墒�，胡老板燒魚完全不是這個(gè)概念，水開(kāi)下鍋，加把紫蘇五六分鐘就能出鍋，魚肉和魚湯只有鮮甜和紫蘇特別的香氣，沒(méi)有一點(diǎn)兒腥味。胡老板說(shuō)，只有水質(zhì)好的魚才敢這么燒。
古法土雞煲
真正的農(nóng)家散養(yǎng)雞，燉的時(shí)候只要加料酒，連姜片都不需要放。最上面的是一塊雞血，雞快燉好時(shí)加進(jìn)去。胡老板說(shuō)，他們村一直都是這種燒法，燉出來(lái)的雞特別鮮美。
開(kāi)化的白臘肉非常特別，殺好的豬肉不能壓，所以菜場(chǎng)里買的豬肉不能做，不然會(huì)變質(zhì)。一定要在冬至的時(shí)候做，腌的時(shí)候也不能放鹽，要掛在陰涼通風(fēng)的地方慢慢吹風(fēng)。
炒好的白臘肉，外表有些脆，咬開(kāi)的時(shí)候立刻會(huì)有油脂的香氣散發(fā)出來(lái)，有些像吃油渣的口感，既適合配酒，也特別下飯。
農(nóng)家豆腐煲這豆腐來(lái)自開(kāi)化的馬金鎮(zhèn)，燉好之后吸收很多湯汁，又嫩又蓬松。胡老板說(shuō)，開(kāi)化只有兩家豆腐店的豆腐可以燉出蓬松的口感，店里一直是從這兩家進(jìn)貨。
生 炒 豬 肚在杭州的衢州菜餐廳很少能吃到這道菜，一般的店都是用七成熟的豬肚炒，一方面是怕掌握不好火候，另一方面是為了去除豬肚的腥味。
這道菜開(kāi)化民間稱“十八鏟”，意思是豬肚下鍋只能炒十八下，不能相差一下，還要炒得恰到好處，非常考驗(yàn)功力。
胡老板是用新鮮豬肚直接炒，他憑多年的經(jīng)驗(yàn)“慧眼識(shí)豬”，只挑選農(nóng)村吃草的土豬最嫩的肚尖，炒出來(lái)沒(méi)有腥氣，又嫩又脆。
小 炒 牛 肉這道小炒牛肉也是用新鮮牛肉直接生炒，和市面上常見(jiàn)的小炒牛肉有完全不同的口感，最大的特點(diǎn)就是嫩，這也是不少?gòu)N師不容易掌握的難點(diǎn)。
青番茄炒肉青番茄也是開(kāi)化的特色，脆，與肉片同炒，清爽又香。胡老板燒的菜還有讓開(kāi)化人喜歡的一點(diǎn)是，炒菜的油全是開(kāi)化的農(nóng)家菜籽油，雖然比普通的色拉油貴，但是炒出來(lái)的菜又香又漂亮。
野 蔥 炒 蛋這是店里的春季時(shí)令菜，也是很多開(kāi)化人童年記憶里的美味。聞過(guò)野蔥濃郁的香氣，你會(huì)發(fā)現(xiàn)小蔥的味道特別淡。炒出來(lái)的雞蛋口感也秒殺小蔥，吃起來(lái)那叫一個(gè)香。
胡老板告訴我，開(kāi)化菜汲取浙、皖、贛等菜系的精華，結(jié)合了杭幫菜的鮮和徽菜的香辣，形成了辣、鮮、香的地方特色。他掏出手機(jī)：“因?yàn)榍皟商煜麓笥辏吧镊Z魚，可以帶魚鱗吃的將軍魚，還有《舌尖上的中國(guó)》里的青螄，統(tǒng)統(tǒng)抓不到，不然店里的菜更多。”
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