杭州沒有杭州小籠包？誰說的！

“小籠”，顧名思義，指小蒸籠蒸制的面點(diǎn)。一般說來，一“客”小籠的份量，要控制在單人胃口以內(nèi)才符合標(biāo)準(zhǔn)。

比如一籠一個的揚(yáng)州灌湯小籠、一籠四個的無錫小籠、一籠八個的上海南翔小籠、一籠十個的紹興嵊州小籠，雖然個頭大小有別，但因為裝在同樣的容器里，都被視作廣義上的“小籠”。

相反，大蒸籠里蒸出來的小包子，不管個頭再小，也不能稱為“小籠”。在杭州，這種大籠小包子有另一個名稱“喉口饅頭”——意思是一口吞。 最重要的一點(diǎn)是，“小籠”的后綴必須是饅頭，而不是“包子”。

 在蘇錫常、杭嘉湖和上海為核心的太湖平原，當(dāng)?shù)厝苏f的吳語方言里，沒有“包子”這個詞。有餡兒的、沒餡兒的統(tǒng)統(tǒng)稱為饅頭。肉饅頭、菜饅頭、生煎饅頭、小籠饅頭……

事實(shí)上，餛飩、饅頭都是古漢語詞匯，餛飩來自“混沌”，饅頭來自“瞞頭”。蒙古入主中原時與漢語發(fā)生碰撞，餛飩、饅頭這種意蘊(yùn)深厚的漢語詞匯，沒辦法翻譯成蒙古語，但流傳在市井中的民間簡稱“角子”“包子”則可以準(zhǔn)確翻譯成蒙語“bansh”（扁食）和“buuz”。

這是后來餃子、包子在中國北方大規(guī)模流行的語言基礎(chǔ)，也是作為南宋故地的江南地區(qū)，依然堅持使用餛飩、饅頭的文化源流。 所以，正宗的長三角土著，絕不會把“小籠包”三個字連在一起。正經(jīng)念法應(yīng)該是“小籠饅頭”。從這個意義上講，北方城市隨處可見的“杭州小籠包”，都是山寨貨無疑。

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吳派小籠VS越派小籠 / 基于地理差異的選擇 /


錢塘江為大致分界線，北邊以蘇州為核心的吳地，是一望無際的平原良田，這里崇尚婉約精致的士紳文化。飲食也追求清淡、清甜的風(fēng)致，清蒸魚、炒甜豆、鹽水蝦，是蘇州館子里點(diǎn)單率極高的菜肴。

具體到小籠，吳文化區(qū)的蘇州、無錫、上海，大多以不發(fā)酵的死面做皮。這是為了能把面皮搟得更薄，讓餡子呈現(xiàn)若隱若現(xiàn)的半透明狀態(tài)。且死面面皮能捏出更多的褶子，體現(xiàn)精工細(xì)作的飲食態(tài)度。

吳派小籠的餡，大多嚴(yán)格遵循三肥七瘦的原則，用純豬肉剁制，并加入不同程度的糖、生抽調(diào)味，比如無錫小籠，因為加糖多，常常把外地人甜到懷疑人生。

此外，過去的老字號店鋪，還要加入一道“水打法”，把肉湯攪進(jìn)肉餡里，這樣做出來的小籠帶著一汪湯汁。但“水打法”費(fèi)工費(fèi)力，增加包小籠的難度，還會縮短肉餡的保質(zhì)期。所以今天的店鋪往往偷懶，用肉皮凍和肉餡混合，也能把肉汁四溢的效果做得七八分。

如今影響力很大的小籠品牌“鼎泰豐”，雖然創(chuàng)始人是山西人，但他遠(yuǎn)渡臺灣后，一直在上海老板的產(chǎn)業(yè)里打工，開始經(jīng)營“鼎泰豐”時，也受到了上海朋友的指點(diǎn)。所以今天“鼎泰豐”小籠追求十八個以上褶子的態(tài)度，正是吳派小籠血脈相承的傳統(tǒng)。但為了工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)批量出品，“鼎泰豐”小籠棄用水打法，把餡子里的皮凍和肉糜比例都已經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)據(jù)化了。

鼎泰豐的小籠屬于吳派

錢塘江以南，是起伏的江南丘陵。在這里，市井文化對文人士大夫文化形成壓倒性優(yōu)勢。而飲食方面，則多是濃墨重彩的梅干菜、腐乳、南腌肉、醬鴨子。 這里的小籠也秉承了這種市井江湖氣，大多以采用發(fā)酵后的發(fā)面為皮，不講究褶子、也不追求半透明的視覺效果。如今很多酒店，為了視覺效果好，很多也會用死面皮，但路邊小店大多還是用發(fā)面皮。

越派小籠個頭雖小，但暄騰飽滿，最好蒸完后還有肉油從面皮收口處溢出，油汪汪的，惹人垂涎。

越派小籠的餡料選擇也有著多元化的特點(diǎn)。除了豬肉之外，還會豐儉由人地選擇香菇、筍丁、荸薺、海米、青菜，用多種食材豐富層次進(jìn)行餡料的調(diào)味，絕不會出現(xiàn)甜到膩人的滋味。

過去越地經(jīng)濟(jì)落后于吳地，富庶程度不可同日而語。特別是以紹興嵊州為代表的山區(qū)，過去往往窮得吃不起肉，所以還衍生出了豆腐小籠：以便宜的豆腐混合肉末，作為小籠內(nèi)餡。利用豆腐吸味的特性，只耗費(fèi)一點(diǎn)點(diǎn)的豬肉，就能做出更多小籠。

當(dāng)時的人沒有想到，生活困窘下無心插柳的豆腐餡，居然能成為今天小籠的一大門類。

夾在吳越兩種文化邊界線上的“后進(jìn)分子”杭州，是一個很獨(dú)特的存在。 杭州人的餐桌永遠(yuǎn)都是分裂的，一桌子菜，一半是標(biāo)榜清淡致遠(yuǎn)的吳菜、一半又離不開濃墨重彩的越菜。清淡的魚頭豆腐湯和重口味的蒸雙臭齊飛，在杭州人看來是再正常不過的搭配。 具體到小籠，杭州也展現(xiàn)出極大的包容性。無論是精工細(xì)作的吳派小籠，還是市井煙火的越派小籠，都能在這里找到容身之地。

在杭州，吳派和越派小籠都被這座城市接納 

同時，在這里，江南的“小籠饅頭”被北方的同學(xué)們稱為“小籠包”，也會得到最大程度的尊重和理解。北方之所以流行“杭州小籠包”，而不是無錫、蘇州、上海、紹興小籠包，大概也有這方面的原因吧。