杭州人的春天，有兩件頂頂要緊的事，其一看春花，其二吃春菜
然而春菜的種類那么多，你都分得清嗎？
來(lái)來(lái)來(lái)，小試牛刀，圖中的春菜你能認(rèn)出幾樣？評(píng)論區(qū)給答案~
今天我們特意邀請(qǐng)了壹品軒行政總廚楊孝偉師傅，來(lái)我們?cè)敿?xì)介紹介紹。
先從特征明顯的開(kāi)始辨認(rèn)：
香椿，被稱為“樹(shù)上菜蔬”，也有人稱它為“野菜界的榴蓮”，有人愛(ài)得狠，有人覺(jué)得臭得要命。谷雨前的最好，謂之“無(wú)骨香芽”。這個(gè)時(shí)候的香椿芽最為鮮嫩，不需要焯水，焯水反而會(huì)失去它本身的風(fēng)味。往后葉芽漸次舒展為葉片，葉梗開(kāi)始木質(zhì)化（有骨），再吃香椿就需要焯水去澀味，味道是大不如前了。（從科學(xué)角度來(lái)講，香椿發(fā)芽初期的硝酸鹽含量較低，隨著香椿芽不斷長(zhǎng)大，其中硝酸鹽的含量也在上升，因此烹調(diào)前最好先焯燙一下）
香椿最常規(guī)的就是炒蛋，拌豆腐。最絕的是加入炒飯里當(dāng)一尾點(diǎn)綴，乍看不明了，“一箸入口，三春不忘”。
隔夜米飯拌上醬油再打上一個(gè)蛋黃，豬油加上醬肉煸香，不斷翻炒到粒粒分明的米飯還帶著焦香的鍋巴，香椿的特殊風(fēng)味點(diǎn)綴上嫩綠的豌豆，眼睛舌尖都在春天的海里了。
香椿被稱為春菜“貴族”，剛上市時(shí)甚至高達(dá)兩百一斤，現(xiàn)在價(jià)格劃算了，正好買來(lái)嘗嘗鮮，最佳賞味期，時(shí)不我待啊。
臨安的春筍一冒頭，春天也跟著破土了。先是雷筍，再是哺雞筍，一茬一茬，涌到舌尖上來(lái)。選春筍外形要圓潤(rùn)飽滿，要買帶土的，聞一下土新不新鮮，有沒(méi)有發(fā)霉的味道。新鮮春筍肉質(zhì)要雪白粉嫩，發(fā)綠就會(huì)變得苦澀了。春筍的吃法多樣，可以做油燜春筍，雪菜春筍，各有各的鮮甜脆嫩。
圖右的韭菜，楊師傅也給提供了一種新思路，將其焯水打成汁，加入啤酒調(diào)成糊，用來(lái)掛豆腐魚(yú)，掛蝦…用韭菜的味道去掉海鮮腥味…思路突然打開(kāi)了有木有。
而把鮮味發(fā)揮到極致的，當(dāng)屬腌篤鮮，放腌肉，放春筍，放河蝦，放蠶豆，文火“篤篤”慢燉
一碗腌篤鮮融合了腌肉的馥郁、春筍的清美、河蝦的鮮甜，熱乎乎的水汽蒸騰，好像將煙波浩渺的一江春水端上了餐桌。煮進(jìn)了江南春意的腌篤鮮，大概很難有人不愛(ài)吧。
蠶豆的吃法也多種多樣，鮮嫩的蠶豆可以帶殼食用
等老了就把外殼剝開(kāi)，可以作為配料放進(jìn)湯里，也可以雪菜燒豆瓣，鮮上加鮮
紅菜薹，與廣東菜心是屬于同一變種，在唐代就非常有名了，是地方向皇帝進(jìn)貢的土特產(chǎn)，被封為“金殿玉菜”。好吃之外，營(yíng)養(yǎng)也非常豐富，富含鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、抗壞血酸等成分，多種維生素比大白菜、小白菜都高。
紅菜薹可以清炒或者加上五花肉、風(fēng)干肉、臘肉……亦或者加上豆豉醬爆，都是很常規(guī)的家常做法。
再來(lái)看看一不小心就會(huì)認(rèn)花眼的菜
薺菜，口味脆嫩，相比其他春菜，薺菜可發(fā)揮的舞臺(tái)特別大，可涼拌，還能炒年糕炒山藥，最大的用場(chǎng)還是做餡料，薺菜水餃、薺菜清團(tuán)、薺菜餛飩、薺菜春卷，還有仿佛裹著一汪春水的千張包。
在壹品軒，我們還解鎖了一款超高顏值的翡翠石榴包
將薺菜春筍焯水切碎，加入蝦皮，放點(diǎn)麻油、鹽調(diào)味。
越南春卷皮放進(jìn)五六十度的水里浸泡，泡到回軟就可以把餡料包進(jìn)去，最后用西芹絲（家里吃用小蔥韭菜就可以）一捆一扎，萬(wàn)綠叢中綴上一點(diǎn)紅魚(yú)籽，一個(gè)個(gè)晶瑩剔透的翡翠石榴包就做好啦。
這道菜可以說(shuō)是上得酒店廳堂，下得百姓廚房，綠盈盈的，一口一個(gè)春天，鮮美得嘞。
馬蘭頭乍一看和薺菜長(zhǎng)得很像，嫩綠的葉子長(zhǎng)長(zhǎng)的白桿。細(xì)看會(huì)發(fā)現(xiàn)馬蘭頭葉子是圓圓的，邊緣平滑，薺菜的則是有波浪一樣的鋸齒。飯店里用的其實(shí)是種植的大葉薺菜，野生薺菜葉片小而多，叫做小葉薺菜。因?yàn)樾螤钣悬c(diǎn)像雞腳，因此也被稱為“雞腳菜”或者“百腳薺菜”。
大葉薺菜香味內(nèi)斂，口感鮮嫩，適合煲湯、炒食或者涼拌，而小葉薺菜香味濃郁也更硬挺，適合剁碎了做餡料。
薺菜花
馬蘭頭怎么區(qū)分呢？野生的馬蘭頭根有點(diǎn)泛紅，種植的馬蘭頭會(huì)有點(diǎn)泛白，味道來(lái)說(shuō)也是野生的更加濃郁一些。
這個(gè)季節(jié)的馬蘭頭最嫩，適合涼拌，清炒。金陵資深吃貨袁枚就曾在《隨園食單》里寫下“馬蘭頭摘取嫩者，醋合筍拌食”。
蒿菜
眼下也是吃蒿菜的好時(shí)節(jié)，等天氣暖和了，蒿菜就要開(kāi)花啦。蒿菜焯水，加點(diǎn)麻油味精，清炒，涼拌都好吃
蒿菜葉子要肥厚一點(diǎn)，
幾乎沒(méi)有長(zhǎng)莖；葉子更為狹小精致，
莖長(zhǎng)長(zhǎng)的，則是蒿菜的“家人”，
茼蒿。
還有一位專門吃莖的蒿家人——蘆蒿，《紅樓夢(mèng)》里晴雯點(diǎn)名要吃的“蒿子稈”，便是它了。
春菜除了“菜”，其實(shí)還有“肉”
比如螺螄
雖然一年四季都在吃螺螄，但是最佳季節(jié)一定是清明前，老話說(shuō)明前螺螄賽肥鵝，不僅肥還沒(méi)有子，嗦起來(lái)最是過(guò)癮。
螺螄買回家要多清洗，滴少許菜籽油、米醋、鹽靜置養(yǎng)半小時(shí)以上，前期處理得干凈的螺螄不需要焯水，可以保留螺螄本身的鮮味。
家常吃螺螄一般都采用醬爆的烹飪方式，不過(guò)楊師傅更偏好上湯螺螄——熱鍋涼油，加姜蒜煸香，加入風(fēng)干肉，飄出肉香后加入野山椒，再將螺螄下鍋，翻炒后沿著鍋邊淋上料酒，再加上兩勺熬好的雞湯，最后加入鹽雞精白胡椒調(diào)味。
也不用煮太長(zhǎng)時(shí)間，等到螺螄厴掉了就可以準(zhǔn)備出鍋了，煮過(guò)頭就不好嗦啦。收尾時(shí)還加入了河蝦、紫蘇葉、韭菜，去腥提鮮，高湯醇厚，保留螺螄風(fēng)味的同時(shí)又有了更豐富的味覺(jué)層次。
春天的河蚌肉質(zhì)也是極肥厚的，老人們常說(shuō)“春天喝碗河蚌湯，不生痱子不長(zhǎng)瘡”。楊師傅傳授了一個(gè)讓河蚌更好吃的秘笈——在烹飪前用小錘子把蚌肉錘上一遍，幫助肉肉放松~再放進(jìn)高壓鍋里。河蚌炒菜薹、河蚌燉豆腐、河蚌春筍咸肉湯，筍干燉河蚌，想想都鮮掉眉毛啦。
除了今天展示的，其實(shí)春天的菜還有非常多
比如眼下正上市的蕨菜。頂端彎彎曲，有的像蝸牛殼，有的像小兒拳。
要挑選的合適的蕨菜，關(guān)鍵還是看它卷曲的地方，如果未展開(kāi)來(lái)，就還是比較鮮嫩的嫩芽階段，如果展開(kāi)了，基本都老了。其次要從長(zhǎng)矮來(lái)判斷，矮粗的蕨菜口感要比細(xì)長(zhǎng)的蕨菜好吃。不過(guò)楊師傅特別提醒，蕨菜嫩頭里的黏液有少量毒素，最好是切斷以后浸泡一晚上再食用。
等到清明登高，山路上還能看到很多野蔥，味道比普通小蔥更加濃郁。
還有翻耕肥田用的草籽，用來(lái)炒年糕味道也是一等一的贊
圖上的是這次在壹品軒嘗到的辣木苗，也被稱為云南十九怪。和香椿類似，都是樹(shù)上長(zhǎng)出來(lái)的嫩尖尖。雖然不是春菜，但是翠綠的顏色非常春天。
老板不干飯，光吃這些綠葉綠桿桿，據(jù)說(shuō)已經(jīng)瘦了七斤了。想想夏天到來(lái)前還能變著法吃春天，減肥都更有動(dòng)力了呢
……
偷偷告訴你，柳芽?jī)?/font>也可以做菜（千萬(wàn)別去西湖邊薅柳芽?jī)喊。┠哿繘霭璩措u蛋粉蒸都好吃。
除了柳芽?jī)�，還有茶葉。不似龍井蝦仁那樣空靈地點(diǎn)綴，這道菜，茶葉與肉平分春色，缺一不可。
肥瘦相間的五花肉，夾著茶香，吃起來(lái)毫不油膩，油炸后的茶葉入口酥甜，甜中帶點(diǎn)苦，回味無(wú)窮。
端上來(lái)時(shí)云蒸霧繞，恍惚好像來(lái)到了陰雨天的龍井茶園。
不過(guò)云霧茶香肉只能在這兒和杭州大廈501春江悅宴吃到。壹品軒目前有四家分店，每家店定位不同，各有各的招牌。今天我們?cè)谖挥邳S龍萬(wàn)科的錢塘悅宴，吃的是茶香肉，到了湖濱的東坡家宴，主打的便是東坡肉；走到轉(zhuǎn)塘，則變成了更接地氣的紅燒肉、筍干燒肉。
負(fù)責(zé)定制研發(fā)菜品的總廚楊師傅是臺(tái)州人，店里自然也能吃到臺(tái)州菜。比如沙蒜豆面——新榮記258一份，在這98就能嘗到了——主打的就是一個(gè)高性價(jià)比。
三十年的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，愛(ài)吃也愛(ài)研究吃，如今是把愛(ài)好變成了事業(yè)在做。作為江浙菜新貴的壹品軒，19年開(kāi)業(yè)，品牌年齡很輕，卻能在疫情的形式下接連開(kāi)出四家，（目前轉(zhuǎn)塘第五家分店也在籌備中了）不得不說(shuō)確實(shí)是有點(diǎn)經(jīng)得起考驗(yàn)的實(shí)力在身上。
