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杭州這家小店每天爆滿!老板累到想退休,顧客堅(jiān)決不同意!

樓主
杭州人愛(ài)吃面
除了最出名的“片兒川”
蝦爆鱔面,也是不少老杭州心中的“頂流”

“我這輩子就只想做好這一碗面!”
在杭州市中心,有家生意爆的小店
老板做了近40年的蝦爆鱔......

因一碗蝦爆鱔面,上城區(qū)中河中路21號(hào)的“阿炳爆鱔面”入選了2024年杭州米其林指南。

杭州這家小店每天爆滿!老板累到想退休,顧客堅(jiān)決不同意!

這家店以“半湯兒”蝦爆鱔面為特色,鱔段外脆里嫩,蝦仁飽滿鮮甜,湯底濃厚美味······看似簡(jiǎn)單的一碗面,“阿炳爆鱔面”的掌勺人陳炳潮卻已經(jīng)做了近40年。

每天要處理五六十斤鱔魚(yú)
客人大多點(diǎn) “半湯兒”蝦爆鱔面

早上8點(diǎn),河坊街的大多商鋪都還未開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè),街道稍顯安靜。而這時(shí)候,在中河中路的“阿炳爆鱔面”面館的廚房?jī)?nèi),阿炳已經(jīng)忙得熱火朝天。廚房不算大,整體布局是一個(gè)長(zhǎng)方形,從外到內(nèi)依次安置著煮面鍋、鍋爐灶、調(diào)料臺(tái)和洗菜池。抽油煙機(jī)一打開(kāi),阿炳就要開(kāi)始處理新一天的新鮮鱔魚(yú)了。

杭州這家小店每天爆滿!老板累到想退休,顧客堅(jiān)決不同意!

“阿炳”是食客們對(duì)面館掌勺人陳炳潮的稱呼。73歲的阿炳手腳麻利,將活鱔裝盆,待水滾下鍋后又迅速蓋上鍋蓋,等鱔魚(yú)不會(huì)動(dòng)后立即撈出,然后拆骨,去頭去尾斬成鱔段。

“這樣可以去腥”,阿炳說(shuō),等油鍋熱了以后分批將鱔段倒入,“鱔段要炸兩次,初炸炸熟,復(fù)炸炸脆,然后再與蒜泥混合煸炒,這樣才能外脆里嫩、香味四溢。”兩斤黃鱔大概能做五碗蝦爆鱔面,一碗面大概是三兩堿面,分量絕不會(huì)少。

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“阿炳叔,一碗半湯兒蝦爆鱔。”還未來(lái)得及休息,早晨的第一位客人便到了。阿炳在廚房一邊應(yīng)著,一邊開(kāi)始將面放入煮鍋。剛下鍋,店里又走進(jìn)來(lái)一對(duì)祖孫,點(diǎn)的也是半湯兒蝦爆鱔面。

阿炳指著炸好的鱔段說(shuō):“等下還得再炸一些,這個(gè)鱔魚(yú)一天至少要處理五六十斤嘞,畢竟十個(gè)進(jìn)店的食客,至少有八個(gè)都是吃的‘半湯兒’蝦爆鱔面。”

油熱以后,阿炳將煮好的堿面放入醬油小盆翻攪,并快速倒入油鍋。這時(shí)候,“兩面黃”的面變得香脆有韌勁,瀝干油分后要放入鱔魚(yú)醬汁和水把面條炒軟,隨后裝碗。

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熱氣中,阿炳將鱔段和蝦仁放入面中,撒上蔥花并用麻油提香,不到十分鐘便把一碗比拌川香,比炒面軟的“半湯兒”蝦爆鱔面端到食客桌前。

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“確實(shí)不錯(cuò),湯汁很濃郁,大家常點(diǎn)是有道理的。”來(lái)自廣東的情侶趁著休假旅游,特地趕來(lái)嘗試。

店面開(kāi)了關(guān),關(guān)了開(kāi)
搬到哪里,食客就跟到哪里

蝦爆鱔面極其講究火候技法,而這樣的“高階”烹飪技藝,阿炳用了近40年的時(shí)間一步一步練就的。

1986年,阿炳的面館在天工藝苑旁邊開(kāi)張。那一年,杭州老字號(hào)面館“狀元館”的老板王金奎到店掌勺,為面館撐臺(tái)。阿炳說(shuō):“狀元館的老板是我妹夫的爸爸,開(kāi)店后我跟著他學(xué)做蝦爆鱔面。”當(dāng)時(shí)已70多歲的王師傅對(duì)這位“關(guān)門(mén)弟子”悉心傳授,半年后阿炳便已經(jīng)可以獨(dú)自掌勺了。

2000年,營(yíng)業(yè)15年的店面拆遷,面館不得不搬到別處。從天工藝苑附近到中天大廈附近,再到江城路、城站火車站對(duì)面,面館關(guān)了開(kāi),開(kāi)了關(guān),中間還曾歇業(yè)過(guò)六七年,最終開(kāi)在了現(xiàn)在中河中路這里。

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阿炳說(shuō),以前信息不發(fā)達(dá),都是通過(guò)店門(mén)口貼告示,告訴食客們搬到哪了。后來(lái)有了手機(jī),互通消息就方便多了。但不管店開(kāi)還是關(guān),食客們總是“店搬到哪人就到哪吃面”,為了就是那碗熟悉的老底子味道。

89歲的老客高大伯又一次走進(jìn)了面館,他點(diǎn)了一碗爆鱔面,還點(diǎn)了兩份湯面打包給家人。高大伯一邊夾起根根分明的面一邊說(shuō):“從以前老店就開(kāi)始吃了,這碗面的味道忘不掉�,F(xiàn)在年紀(jì)大了,坐公交不方便,特意打的過(guò)來(lái)吃的。

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一個(gè)中午能賣七八十碗
這輩子就只想做好這一碗面

2024年4月29日,杭州米其林指南發(fā)布,其中就有阿炳爆鱔面館。中午,多家媒體來(lái)到店里,對(duì)于“上榜”一事,阿炳夫婦倆完全不知曉。

“都說(shuō)我們?cè)u(píng)上了米其林指南。”阿炳的妻子王文英一邊收拾碗筷一邊說(shuō),“我們一個(gè)在廚房燒面,一個(gè)在外面接待,聽(tīng)到消息一頭霧水。”

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米其林指南的發(fā)布讓原本銷量就好的面館更“熱鬧”了,“五一”期間店里排起長(zhǎng)龍,銷量直接翻倍。

近兩個(gè)月過(guò)去了,面館恢復(fù)了“常態(tài)”,雖不是“一面難求”,但也是座無(wú)虛席�,F(xiàn)在,面館一餐要翻個(gè)七八桌,光一個(gè)中午就可以賣七八十碗,周末更多。

很多探店博主都建議阿炳做外賣,但他婉拒了。在阿炳看來(lái),一碗蝦爆鱔面最重要的是熱氣和口感,外賣雖然能夠增加收入,但配送時(shí)長(zhǎng)會(huì)大大影響口感,“不能辜負(fù)老客的信任和新客的期待”。

王文英非常認(rèn)可阿炳的堅(jiān)持。每天早晨,王文英都會(huì)到太廟廣場(chǎng)旁邊的大馬弄購(gòu)買(mǎi)定制的堿面,還會(huì)專門(mén)到農(nóng)戶處收購(gòu)片兒川的原材料——“倒篤菜”。在佐料上,面館選用的是最簡(jiǎn)單的無(wú)鹽醬油和米醋,味道咸淡全靠阿炳對(duì)鹽度的精準(zhǔn)把控。

老廚工蔡明說(shuō):“阿炳是一個(gè)熱情大方的人,一直都堅(jiān)持顧客至上。”店內(nèi)甚至沒(méi)有“賣完”這一說(shuō),阿炳總是堅(jiān)持“再遲也要有面,來(lái)了就給做面”。

有一次過(guò)了飯點(diǎn),有食客專門(mén)從外地趕來(lái),店內(nèi)的食材不夠齊全了,阿炳招呼食客入座后,特意去附近的餐館借面。他說(shuō):“總不能讓人大老遠(yuǎn)來(lái)了吃不到這口面。”

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口碑就是這樣口口相傳的。

剛搬來(lái)河坊街不久的翁先生就被鄰居“種草”了�,F(xiàn)在,他和妻子一有空就會(huì)來(lái)店里吃面。店內(nèi)的年輕面孔不少,八九十歲的本地食客也很多,還有101歲、103歲的居民來(lái)到店內(nèi)吃面。

由于年齡漸長(zhǎng),阿炳也曾經(jīng)想休店,于是貼出了轉(zhuǎn)讓告示。老客們一看,紛紛找到老板,反復(fù)說(shuō)不要轉(zhuǎn)讓,阿炳就又堅(jiān)持下來(lái):“身體好嘛,那再燒個(gè)幾年,大家也能再吃幾年。”

在王文英看來(lái),阿炳就是一個(gè)老實(shí)專注的人。“你讓他做別的,或者店面擴(kuò)張什么的,他不要的,他就只想好好做這么一碗面。

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又是一天早晨,送走第一批早客之后,阿炳在廚房邊的座椅上短暫地休息了一下,為接下來(lái)的炸鱔段做準(zhǔn)備。“我做了一輩子,就是燒這一碗面!”他的衣服上雖有油漬,但整個(gè)人看起來(lái)悠然自在。

來(lái)源:杭州日?qǐng)?bào)
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發(fā)表于2024-07-03 09:46IP歸屬地:浙江 只看該作者

沙發(fā)

只能說(shuō)明米其林檔次平民化百姓化了
V13
發(fā)表于2024-07-08 19:32 IP歸屬地:浙江

照你的意思,我們平民老百姓只能吃糠咽菜,你們上等人才能吃米其林?
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發(fā)表于2024-07-03 09:46IP歸屬地:浙江 只看該作者

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老余杭開(kāi)面館的基本都有兩把刷子
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發(fā)表于2024-07-03 09:46IP歸屬地:浙江 只看該作者

地板

忘不了的都是家門(mén)口的那碗面
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發(fā)表于2024-07-03 09:46IP歸屬地:浙江 只看該作者

1 #

堿面最好吃了,簡(jiǎn)單的青菜煮面條都很好吃
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發(fā)表于2024-07-03 09:46IP歸屬地:浙江 只看該作者

2 #

吃不習(xí)慣杭州的堿面
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來(lái)自于iPhone客戶端

發(fā)表于2024-07-03 16:42IP歸屬地:浙江 只看該作者

3 #

老底子的味道
我就是我
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轉(zhuǎn)帖達(dá)人 蛇年送福勛章 明星達(dá)人 19樓宣傳大使

發(fā)表于2024-07-03 18:04IP歸屬地:浙江 只看該作者

4 #

很好的呀
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來(lái)自于iPhone客戶端

發(fā)表于2024-07-04 07:52IP歸屬地:浙江 只看該作者

5 #

這個(gè)看著不錯(cuò)啊
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發(fā)表于2024-07-05 13:10IP歸屬地:浙江 只看該作者

6 #

堿面確實(shí)不容易外賣,一會(huì)就漲,根本不好吃了,一定要趁熱吃,還有堿面做蔥油拌面也很好吃
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來(lái)自于Android客戶端

發(fā)表于2024-07-05 16:54IP歸屬地:安徽 只看該作者

7 #

直接說(shuō)價(jià)格吧,估計(jì)會(huì)反轉(zhuǎn)的
V10
發(fā)表于2024-07-10 09:09 IP歸屬地:浙江

88總要的,
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發(fā)表于2024-07-08 09:00IP歸屬地:浙江 只看該作者

8 #

有空要去嘗一嘗。
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發(fā)表于2024-07-08 09:15IP歸屬地:浙江 只看該作者

9 #

我一直以為杭州蝦爆鱔只有奎元館。這幾天去試試
V16
發(fā)表于2024-07-08 09:52 IP歸屬地:浙江

嘗了來(lái)說(shuō)一下價(jià)格
V13
發(fā)表于2024-07-08 11:17 IP歸屬地:浙江

吃爆鱔面還得去老余杭
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發(fā)表于2024-07-08 09:38IP歸屬地:浙江 只看該作者

10 #

所以總是喜歡說(shuō)杭州美食荒漠,老一輩的大廚就這樣慢慢一個(gè)個(gè)退休,本地的美食都留在了家里,餐館都是外地人開(kāi)的了
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發(fā)表于2024-07-08 10:16IP歸屬地:浙江 只看該作者

11 #

感覺(jué)還是手搟面最好吃。
V10
發(fā)表于2024-07-10 09:10 IP歸屬地:浙江

次塢打面好吃,面條手工壓制,Q彈
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發(fā)表于2024-07-08 10:23IP歸屬地:浙江 只看該作者

12 #

小時(shí)候吃面都是堿面,根本沒(méi)有現(xiàn)在這種細(xì)面的,可惜現(xiàn)在面店賣堿面很少了。
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發(fā)表于2024-07-08 15:47IP歸屬地:浙江 只看該作者

13 #

爸爸在世的時(shí)候,挺喜歡這家的爆鱔面的,他經(jīng)常去吃。我去吃過(guò)兩次,實(shí)話實(shí)說(shuō)第一次真挺好的,鱔片大,量可以,挺好吃。第二次去感覺(jué)是給我們的2碗一起燒的,2碗鱔片加起來(lái)也不多,面也很少,沒(méi)吃飽。幾年前老板就說(shuō)要退休退休,店讓徒弟開(kāi)了,居然還堅(jiān)持在第一線。
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發(fā)表于2024-07-08 19:24IP歸屬地:浙江 只看該作者

14 #

來(lái)桐鄉(xiāng)或者鹽官,這面太平常了,價(jià)格實(shí)惠,管夠,22一碗,街上老人們常吃的早飯
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發(fā)表于2024-07-08 20:51IP歸屬地:浙江 只看該作者

15 #

廣告吹的很大,哪有那么多人排隊(duì),味道也不好,鱔魚(yú)有泥土味
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發(fā)表于2024-07-10 08:28IP歸屬地:浙江 只看該作者

16 #

樓上說(shuō)的,呵呵呵呵
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發(fā)表于2024-09-19 22:46IP歸屬地:遼寧 只看該作者

17 #

與淮安的長(zhǎng)魚(yú)面什么區(qū)別?
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