餅的制作方法
柿餅制作環(huán)節(jié)中的兩個(gè)關(guān)鍵步驟之一——去皮。去皮是有專門的工具的，現(xiàn)在我這里沒(méi)有工具圖片，暫時(shí)不能上傳，當(dāng)?shù)厮追Q叫“刮字”，一個(gè)類似我們?nèi)テさ娜テさ�，但是有區(qū)別的，可以說(shuō)是柿子專用工具。這個(gè)工具可不是一般人能用的，像我就用不了。只有像媽媽一樣從事這個(gè)工作一年以上的才可以熟練使用。這個(gè)工具可以保證去掉外皮，同時(shí)又不傷及果肉。由于這個(gè)工具只能手工使用，去皮的效率很慢，就算是媽媽這樣使用嫻熟的人，每天去皮也不過(guò)幾百斤。在去皮之前還有一個(gè)環(huán)節(jié)，那就是去掉柿子的果萼，那是開(kāi)花時(shí)候遺留的花萼。去掉果萼的目的有這樣幾個(gè)：首先是保證去皮可以取得比較充分，再一個(gè)就是在吊掛柿子的時(shí)候，可以更容易，最后一個(gè)就是為了剪柿餅把跟裝箱的方便。
去皮之后，就進(jìn)入了又一個(gè)技術(shù)環(huán)節(jié)——吊柿子。吊柿子也是一個(gè)技術(shù)活，我們這邊不想富平跟恭城那邊一樣，我們是用吊桿跟線來(lái)完成的，不需要?jiǎng)e的復(fù)雜的工具。一根吊桿十根線，這就構(gòu)成了青州柿餅晾曬的縮影。我在很小的時(shí)候就跟爺爺學(xué)會(huì)了這個(gè)技術(shù)，十多年前使用就非常嫻熟，這之間有幾年是沒(méi)有回家弄過(guò)柿子的，但今年回家?guī)兔�，依然用的熟練。柿子去皮、吊掛之后，就進(jìn)入了一個(gè)新的步驟晾曬。
晾曬并不是傳統(tǒng)意義上的太陽(yáng)曬，柿餅晾曬的時(shí)候，正好是北方多風(fēng)的季節(jié)，就算不用曬，風(fēng)吹也足以讓柿子的水分蒸發(fā)掉。太陽(yáng)曬可以快速的讓柿子失去水分，但這樣的柿餅就會(huì)起皺而不好看。通常都是遮蓋之后自然風(fēng)干，這期間是不需要給予太多注意力的。但是要防雨、防霧。柿子去皮晾曬的過(guò)程中，見(jiàn)水、遇霧就會(huì)變黑以致影響賣相跟口感。每當(dāng)下雨要遮蓋塑料薄膜，有霧的時(shí)候還要對(duì)柿子進(jìn)行防霧保護(hù)。
柿子有些奇怪的特性，那就是不能摔、不能曬得太干。摔過(guò)的柿子，被摔的地方就會(huì)變黑，就會(huì)影響口感跟顏色。太干的柿子，就不會(huì)出霜。所以在柿子的晾曬過(guò)程中，還有一個(gè)工作就是要并桿。之前為了柿子可以快速蒸發(fā)水分，吊桿之間會(huì)留有較大的空隙，后期水分蒸發(fā)差不多之后，就需要并桿以減少水分的蒸發(fā)，以保證柿子不要太干而影響到出霜。
