第二次來紹興，走在熙攘的倉橋直街，“紹興十碗頭”“黃酒酸奶”，伴隨著油炸臭豆腐的味道交替出現(xiàn)，轟炸著我有些審美疲勞的大腦。直到逃出游客街，一個(gè)似曾相識(shí)的名字跳進(jìn)視線——次塢打面。大腦才像一臺(tái)卡頓的機(jī)器，因?yàn)樾铝慵淖⑷胫匦逻\(yùn)轉(zhuǎn)起來。
身為北方人，我對(duì)面條有著與生俱來的熱愛，可惜這里面并不包括機(jī)制的堿水面，甭管梳理成“觀音頭”還是“鯽魚背”，都無法改變它們味同嚼蠟的口感。在這件事上，我的矯情程度跟張愛玲有一拼，每次都把澆頭吃個(gè)精光，丟下無精打采的面條。
首先表示不服氣的就是浙江朋友：誰說南方?jīng)]有重口感的面？寧波象山的粗面、蘭溪手搟面、溫州魚丸面，哪個(gè)不是口感與澆頭并重？不過要說最有代表性的，還要數(shù)諸暨下面的次塢打面，口感有不輸山西刀削的筋道。
蘭溪手搟面，湯頭濃郁面條筋道
我一邊忍不住好奇，一邊又暗戳戳地懷疑：敢碰瓷山西刀削，這牛吹得是不是有點(diǎn)過了？所以望見招牌上的“次塢打面”幾個(gè)字時(shí)，我二話沒說就閃進(jìn)了店里。
菜單上秉承了南方面一貫的五花八門：有黃魚、蛤蜊、河蝦引領(lǐng)的“海鮮派”；還有豬肝、牛肉、牛雜、腰花、黃鱔、小排和紅燒肥腸構(gòu)成的“推薦系列”；最后是鮮筍肉絲、手工蛋卷等家常風(fēng)格的澆頭，密密麻麻地霸滿了三個(gè)電子屏。
各種澆頭都可以出現(xiàn)在一碗面里
在我的內(nèi)心深處，一直有個(gè)“邪惡”的念頭，那就是用江浙面的澆頭配米飯吃——什么牛蛙面、蛤蜊豬肝面、蝦爆鱔面，換成米飯難道不比夾生的堿水面香？不過此時(shí)，菜單抬頭的“手工打面”四個(gè)大字凌駕于一切澆頭之上，有重于泰山的氣勢(shì)，顯然不是個(gè)策反的好時(shí)機(jī)。
面條比想象中還要慢一些才上桌，裝在敞口大碗里的視覺相當(dāng)凌亂。突破了吳越飲食一貫的有條不紊，呈現(xiàn)出一種“有啥放啥”的中原style。
說好的豬肝河蝦面里，除了兩味主料，還有西紅柿、西葫蘆、香菇、青菜、筍片和雪菜等配料，隨心所欲程度直追北方人家處理剩菜的“折籮”——聽起來似乎有礙食欲，但對(duì)我來說，竟勾起了一種似曾相識(shí)的親切感。
歷史上由靖康之變引發(fā)的宋室南渡，按下了中原大規(guī)模南遷的按鈕，不但帶去了語言、工匠，還有北人的飲食傳統(tǒng)，無形中也成就了浙江這個(gè)南方隱藏的吃面大省。
除了杭州的片兒川，還有中部的蘭溪手搟面，東部臺(tái)州臨海的麥蝦和面皮、樂清海鮮面等等，都是當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)與北方面食結(jié)合的杰作。
撥開厚重的澆頭，面條跟家里的手搟面有相似的模樣，蜷曲的身形是再明確不過的美味信號(hào)。嘴巴不再認(rèn)生，迫不及待地湊上去猛吸一口——呲溜呲溜，竟比想象中還要彈滑勁道！
面條裹脅著鮮美的汁水，在齒牙間不遺余力地施展著自己的韌性，仿佛一位兼具柔韌與力量的瑜伽大師，咀嚼也變成了一種莫大的享受。來不及說話，喉嚨本能地發(fā)出一聲“Emmm”，算是對(duì)這碗面最簡(jiǎn)短有力的贊美。
打出來的面條身形蜷曲，散發(fā)著好吃的信號(hào)
豬肝很適合打湯，作為澆頭自然不錯(cuò)，湯頭融入了河蝦和豬肝的甜美，帶著淡淡的酒香。看起來雖然不修邊幅，風(fēng)味卻是江南面條一貫的細(xì)膩講究。用舌頭剝著小河蝦的當(dāng)兒，心尖尖上的那幾碗面就有了新的排名。
這碗次塢打面的筋道程度，大致可與銀川老搓面、新疆皮帶面和川渝的鋪蓋面共同劃入第一梯隊(duì)，再加上山西面無可厚非的地位，對(duì)于我這種追求面條口感的“沙文主義者”，也算實(shí)現(xiàn)了某種程度上的東西南北大滿貫。
新疆的皮帶面配大盆雞是一絕
深居江南的面也有著不輸北面的風(fēng)骨。
這一切，都離不開那個(gè)重復(fù)了千百次的動(dòng)作——打。俗話說：不打不成器，這句話用在次塢打面身上再合適不過。南方的面粉通常因筋性不夠好，要加入堿面增加韌性，但也有人另辟蹊徑，不通過改變?cè)�，而在手法上挖空心思�?/div>
在次塢鎮(zhèn)上，家家打面店里都少不了一根粗大的棍棒作為“鎮(zhèn)店之寶”。與其說是“打面”，不如說是“壓面”。最初，人們將棍棒的一端通過鐵環(huán)固定，另一端由打面師傅跨坐在上面，像騎馬一樣，通過身體的重量與腳尖的默契配合，在一起一伏中將彈性賦予面團(tuán)。
后來人們發(fā)現(xiàn)棍棒就像一根巨大的搟面杖，用手更好控制方向，而且在杠桿原理的作用下，力度也并不減弱。面粉中的蛋白質(zhì)經(jīng)過捶壓，漸漸聚集形成面筋，即使沒有堿面的幫襯，打面在“千錘百煉”的過程中，也長出了一副傲人的風(fēng)骨。
簡(jiǎn)單的動(dòng)作經(jīng)過成百上千次的重復(fù)，會(huì)形成一種動(dòng)人的力量。食物的美味其實(shí)并無捷徑，每一口驚艷的背后，都是匠人們心思、力量和時(shí)間的付出。
大搟好的面再切成粗細(xì)均勻的條狀，通過手法改變面條口感的例子還有很多，比如廣東的竹升面，西北的杠子面，都與次塢打面原理相當(dāng)。
上面提到的銀川老搓面，是用手一根一根搓出來的，這樣才能保證它特殊的彈性；在川渝的鋪蓋面店里，幫廚閑話家常的工夫，就把鋪蓋似的寬大面片拉扯得又光又薄，焯水即熟，澆上香辣的雞雜或牛肉臊子，是一碗南北通吃的好面。
